Gluten

Dieta bezglutenowa – nowa trend i wyzwanie dla restauratorów

Moda na stosowanie diet zmienia się niemal tak dynamicznie, jak trendy na paryskich wybiegach. Jeszcze do niedawna dieta bezglutenowa stosowana była wyłącznie przez osoby chore, a dziś za sprawą celebrytów jest jedną z najpopularniejszych diet, często stosowaną jako odchudzająca. Jej rosnąca popularność przekłada się nie tylko na większe zainteresowanie produktami bezglutenowymi, ale także bezglutenowym menu oferowanym w restauracjach. W dobie tak ogromnego zainteresowania glutenem warto poznać kilka faktów na jego temat.

Określenie gluten choć stosowane tak powszechnie, nie jest dokładnie zdefiniowane, a ponadto różnie rozumiane w zależności od dziedziny nauki. Nie jest to wbrew powszechnej opinii jeden składnik, a mieszanina kilku substancji, głównie białek zawartych w ziarnach zbóż. Do zbóż glutenowych zalicza się pszenicę, pszenicę orkisz, żyto, jęczmień, a także owies ze względu na nieunikniony kontakt z innymi zbożami.

Gluten może być przyczyną kilku schorzeń: alergii, choroby Dühringa, nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, a także celiakii. W każdym ze schorzeń jedyną formą leczenia jest dieta bezglutenowa. U chorych na celiakię spożywających produkty zawierające gluten dochodzi do przewlekłego zapalenia i zaniku kosmków jelita cienkiego, co prowadzi do utrudnienia wchłaniania składników odżywczych i wystąpienia różnych objawów w tym biegunek, nudności, wzdęć i bólów brzucha. Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten i alergia objawią się również w postaci bólów brzucha, biegunek czy nudności z tym, że ta ostatnia także w postaci pokrzywki skórnej. Choroba Dühringa to zaś wielopostaciowe zmiany skórne.

Zestawiając częstość występowania powyższych schorzeń z ogromną popularnością diety bezglutenowej można wywnioskować, że wiele osób stosuje dietę bezglutenową wyłącznie z powodu mody. O ile dieta bezglutenowa dla chorych jest obowiązkowym elementem leczenia, o tyle stosowana nieumiejętnie przez osoby zdrowe może przynieść więcej szkód niż korzyści. Wyeliminowanie produktów zbożowych przy jednoczesnym braku w diecie ich bezglutenowych zamienników może prowadzić do niedoborów witamin z grupy B, węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego.

Restaurator nie zna przyczyn stosowania diety bezglutenowej, dlatego do każdego klienta oczekującego menu bezglutenowego musi podchodzić tak, jak do osoby chorej. Tworząc menu bezglutenowe należy zastępować produkty powstające ze zbóż glutenowych tymi pochodzącymi z ryżu, kukurydzy, prosa (kasza jaglana), sorga, gryki, amarantusa, czy komosy ryżowej. Jako zamiennik sprawdzają się również ziemniaki, maniok i tapioka. Takie produkty łączy się z wolnymi od glutenu grupami produktów jak warzywa, owoce, ryby, jaja, mięso, oleje i rośliny strączkowe. Konstruując bezglutenowy posiłek warto pamiętać, że gluten może do niego trafić nie tylko z produktami typowo zbożowymi, ale także z przetworami mięsnymi i rybnymi, gotowymi koncentratami zup, dań, deserów i sosów, a także przyprawami, syropami, orzechami, czy naturalnymi substancjami zapachowymi. Z tego względu konieczne jest zapoznanie się z etykietami wszystkich produktów stosowanych do przygotowania potrawy.

Na rynku dostępne są specjalne produkty o potwierdzonej laboratoryjnie bezglutenowości (zawartość glutenu poniżej 20 miligramów na kilogram) szczególnie przyjazne osobom na diecie bezglutenowej. Takie produkty są oznaczone międzynarodowym symbolem przekreślonego kłosa. Spis wszystkich zarejestrowanych w Polsce produktów bezglutenowych można znaleźć na stronie www.celiakia.pl

Dlaczego warto zadbać o bezglutenowe menu w swojej restauracji? Bo cieszy się rosnącą popularnością, o czym świadczą strony internetowe informujące o restauracjach serwujących posiłki wolne od glutenu w tym http://www.menubezglutenu.pl/ rekomendowana przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.