Filet z Labraksa na chrupiąco w sosie z dodatkiem białego wina

Przepis znajdziecie w Akademii Kulinarnej

    Składniki

    Receptura na 4 porcje

    • Labraks cały patroszony 2 sztuki
    • Tłuszcz THOMY Combiflex 100 ml
    • Sól i świeżo zmielony biały pieprz
    • Ziemniak 1 bardzo duża sztuka
    • Szalotka 1 sztuka
    • Marchew ½ małej sztuki
    • Bouqet garni
    • 1 mała sztuka (seler naciowy, por, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki)
    • Wino białe wytrawne typu Chardonnay 80 ml
    • Fond rybny w paście CHEF 40 g
    • Masło 40 g
    • Kapusta włoska 400 g
    • Pomidory filetowane 80 g

    Sposób przygotowania

    • Labraksa filetujemy – (odcinany łeb ryby podcinając nożem za skrzelami pod skosem z każdej strony, następnie wzdłuż kręgosłupa zaczynającod łba ścinamy filety ze skórą z jednej a następnie z drugiej strony, po czym ścinamy skórę zaczynając od ogona trzymając nóż pod kątem 45º). Filety z ryby kroimy na małe porcje i „parzymy” Tłuszczem THOMY Combiflex po czym solimy i posypujemy białym pieprzem następnie osuszamy ręcznikiem papierowym.
       
    • Każdą przesmażoną na „biało: porcję zawijamy w bardzo cienkie plastry surowego ziemniaka pokrojone na maszynie.
       
    • Tak przygotowaną rybę smażymy na patelni w niewielkiej ilości Tłuszczu THOMY Combiflex tak, aby z każdej strony zrumienić skorupkę z ziemniaka.
       
    • Po usmażeniu całość przyprawić z zewnątrz i lekko posypać świeżym tymiankiem.
       
    • Kapustę włoską kroimy w kwadrat o bokach nie większych jak 2 centymetry, po czym przesmażamy na Tłuszczu THOMY Combiflex.
       
    • Pod koniec smażenia kapustę doprawiamy odrobiną soli i białego pieprzu.
       
    • Drobno pokrojone szalotki szklimy na maśle, po czym dodajemy pokrojoną w dowolny sposób marchewkę oraz bouqet garni i ości ryby z filetowania.
       
    • Całość podlewamy białym winem i gotujemy do odparowania o połowę objętości, a następne uzupełniamy wodą do wysokości ości oraz dodajemy Fond rybny w paście CHEF.
       
    • Gotujemy nie dłużej jak 20 minut.
       
    • Wywar rybny po odcedzeniu wlewamy do kapusty i dusimy do miękkości.
       
    • Na talerzu lub w miseczkach układamy kapustę z sosem, na którą kładziemy rybę zawiniętą w chrupiące ziemniaki.
       
    • Posypujemy filetowanymi pomidorami pokrojonymi w kostkę i dekorujemy gałązkami świeżych ziół.