Filet z dorsza na sposób matelote

Receptura na 10 porcji

    Składniki

    Filet z dorsza

    2000 g

    Szalotki

    60 g

    Masło

    60 g

    CHEF Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście

    60 g

    CHEF Fond rybny w paście

    20 g / 500 ml wody

    Sól i biały pieprz świeżo zmielony

     

    Masło

    60 g

    Śmietanka 30%  

    80 ml

    Zasmażka na maśle

    20 g

    Pieczarki    

    200 g

    Sól i biały pieprz świeżo zmielony

     

     

    Sposób przygotowania

    1. GN lub inną blaszkę smarujemy masłem i posypujemy szalotką pokrojoną w drobną kostkę.
    2. Na wierzch rozkładamy wyporcjowane filety z dorsza, posypujemy solą oraz pieprzem. Następnie podlewamy wywarem rybnym przygotowanym na bazie CHEF Fondu rybnego w paście, wody i CHEF Redukcji czerwonego wina i wina Porto w paście, a całość możliwie szczelnie przykrywamy folią aluminiową.

    Uwaga! Ilość wywaru rybnego z redukcją wina powinna ledwo stykać się z rybą.
     

    1. Tak przygotowaną rybę w blaszce stawiamy na rozgrzaną płytę i parzymy przez około 4-5 minut.
    2. Powstały w wyniku parzenia wywar scedzamy przez stalowe, gęste sitko do rondelka i lekko zagęszczamy zasmażką.
    3. Po dokładnym wymieszaniu i zagotowaniu nasz sos podnosimy maśle (wkręcamy do gorącego sosu miękki kawałek masła, mieszając, aż do momentu całkowitego połączenia się z sosem).
    4. Tuż przed podaniem gorącą rybę polewamy sosem, do którego dodajemy pokrojone w plasterki lub w ćwiartki i przesmażone wcześniej na złoty kolor pieczarki.