Filet z polędwicy wołowej w sosie z sera roquefort

Receptura na 4 porcje Przepis dostępny we wrześniowym wydaniu Akademii Kulinarnej (09.2018).

Składniki

Polędwica wołowa                                                 1000 g

Tłuszcz THOMY Combiflex                                   40 ml

Sól i czarny pieprz mielony

Ser Roquefort                                                         120 g
 

Szalotki                                                                   2 małe sztuki

Tłuszcz THOMY Combiflex                                    15 ml

Brandy                                                                    60 ml

Wino białe typu Chardonnay                                  80 ml

Ser Roquefort                                                         80 g

Fond CHEF Demi glace                                        500 ml

Masło                                                                    40 g

Sól i pieprz czarny mielony

 

Sposób przygotowania

  • Polędwicę po wyluzowaniu z błon kroimy na porcje o wielkości 180-220 gram.
  • Każdy befsztyk wiążemy w poprzek szpagatem i po posypaniu solą oraz pieprzem smażymy na rozgrzanym Tłuszczu THOMY Combiflex z dwóch stron.
  • Po usmażeniu befsztyków z patelni zlewamy tłuszcz po smażeniu befsztyków (gresujemy) po czym na tej samej patelni nie myjąc jej ani nie wycierając szklimy obrane i pokrojone w drobną kostkę szalotki na Tłuszczu THOMY Combiflex.
  • Zeszklone szalotki polewamy brandy i po chwili gdy brandy się zagotuje dolewamy białe wino, a następnie dodajemy pokruszony ser Roquefort.
  • Całość gotujemy do odparowania co najmniej 1/3 objętości.
  • Do odparowanego brandy z winem wlewamy Fond CHEF Demi glace i gotujemy do odparowania około połowy objętości po czym sos przecedzamy, jednocześnie przecieramy kawałki nie rozpuszczonego sera przez stalowe sitko.
  • Przecedzony sos podnosimy na maśle (wkręcamy kawałek miękkiego masła) i doprawiamy solą oraz czarnym pieprzem.
  • Tuż przed podaniem na każdy befsztyk układamy plaster sera Roquefort i zapiekamy pod „Salamandrą” do chwili, gdy ser zacznie spływać po befsztykach.
  • Tak przygotowany befsztyk stawiamy centralnie na talerz, a wokół niego układamy warzywa saute oraz świeże zioła, sos podajemy oddzielnie.

Produkty wykorzystane w przepisie