Filet z polędwicy wołowej w sosie z sera roquefort

Receptura na 4 porcje Przepis dostępny we wrześniowym wydaniu Akademii Kulinarnej (09.2018).

    Składniki

    Polędwica wołowa 1000 g

     

    Tłuszcz THOMY Combiflex 40 ml

     

    Sól i czarny pieprz mielony

     

    Ser Roquefort 120 g

     

    Szalotki 2 małe sztuki

     

    Tłuszcz THOMY Combiflex 15 ml

     

    Brandy 60 ml

     

    Wino białe typu Chardonnay 80 ml

     

    Ser Roquefort 80 g

     

    Fond CHEF Demi glace 500 ml

     

    Masło 40 g

     

    Sól i pieprz czarny mielony

     

     

    Sposób przygotowania

    1. Polędwicę po wyluzowaniu z błon kroimy na porcje o wielkości 180-220 gram.
    2. Każdy befsztyk wiążemy w poprzek szpagatem i po posypaniu solą oraz pieprzem smażymy na rozgrzanym Tłuszczu THOMY Combiflex z dwóch stron.
    3. Po usmażeniu befsztyków z patelni zlewamy tłuszcz po smażeniu befsztyków (gresujemy) po czym na tej samej patelni nie myjąc jej ani nie wycierając szklimy obrane i pokrojone w drobną kostkę szalotki na Tłuszczu THOMY Combiflex.
    4. Zeszklone szalotki polewamy brandy i po chwili gdy brandy się zagotuje dolewamy białe wino, a następnie dodajemy pokruszony ser Roquefort.
    5. Całość gotujemy do odparowania co najmniej 1/3 objętości.
    6. Do odparowanego brandy z winem wlewamy Fond CHEF Demi glace i gotujemy do odparowania około połowy objętości po czym sos przecedzamy, jednocześnie przecieramy kawałki nie rozpuszczonego sera przez stalowe sitko.
    7. Przecedzony sos podnosimy na maśle (wkręcamy kawałek miękkiego masła) i doprawiamy solą oraz czarnym pieprzem.
    8. Tuż przed podaniem na każdy befsztyk układamy plaster sera Roquefort i zapiekamy pod „Salamandrą” do chwili, gdy ser zacznie spływać po befsztykach.
    9. Tak przygotowany befsztyk stawiamy centralnie na talerz, a wokół niego układamy warzywa saute oraz świeże zioła, sos podajemy oddzielnie.