Comber jagnięcy z sosem z bakłażana

Receptura na 10 porcji

    Składniki

    Comber jagnięcy z/k

    1800 g (30 kotletów z/k)

    Oliwa z oliwek pomace

    80 ml

    Tymianek świeży

     

    Czosnek

     

    Sól i czarny pieprz świeżo mielony

     

    Szalotka pokrojona w drobną kostkę 

    2-3 sztuki

    Bakłażan    

    600 g

    Oliwa z oliwek pomace

    30 ml

    CHEF Fond w płynie cielęcy

    1000 ml

    CHEF Signature Redukcja Białego Wina w paście

    30 g

    CHEF Fond jagnięcy w paście

    15 g

    Masło

    30 g

    Sól i czarny pieprz świeżo zmielony

     

     

    Sposób przygotowania

    Sposób przygotowania sosu:

    1. Bakłażany kroimy w plastry i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170°C przez 2-3 minuty. Wystudzone przecieramy przez stalowe sitko.
    2. Pokrojone w drobną kostkę szalotki szklimy na oliwie z oliwek, następnie wlewamy CHEF Fond w płynie cielęcy i gotujemy na wolnym ogniu, aż do momentu odparowania minimum 1/3 objętości.
    3. Do tak przygotowanej bazy dodajemy przetartego przez sitko bakłażana oraz CHEF Fond jagnięcy w paście i CHEF Signature Redukcję białego wina w paście.
    4. Sos po dokładnym wymieszaniu i zagotowaniu doprawiamy solą oraz pieprzem i „podnosimy na maśle” (wkręcamy miękkie masło do momentu całkowitego połączenia się z sosem).

    Sposób przygotowania:

    1. Comber jagnięcy z kością w całości obkładamy plasterkami czosnku i drobno pociętymi gałązkami świeżego tymianku, a następnie polewamy oliwą z oliwek i pozostawiamy w chłodnym miejscu na minimum 4-6 godzin lub wakujemy pozostawiając w lodówce na maksimum 2 godziny.
    2. Po zamarynowaniu z mięsa zdejmujemy czosnek i tymianek, a następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 210°C przez około 10 minut lub nie wyjmując zawakowanego mięsa z folii gotujemy go w niskiej temperaturze (56°C – 3 godziny).
    3. Tak przygotowane mięso kroimy w pojedyncze kotleciki tak, aby każda ukrojona sztuka miała kostkę i podajemy z sosem zaciągniętym musem z bakłażana.

    Ważne:

    Mięso pieczone czy też mięso z gotowania w niskiej temperaturze po przestudzeniu przesmażamy z dwóch stron na złoty kolor na patelni lub grillu dosmażając mięso zgodnie z zamówieniem.