Comber z sarny w zielonej kapuście

Receptura na 4 porcje Autor: Jerzy Pasikowski

    Składniki

    • comber z sarny b/k 500 g

    • tymianek świeży ½ pęczka

    • owoc jałowca 16-20 ziarenek

    • liść laurowy 8 sztuk

    • tłuszcz THOMY Combiflex 20 ml

    • sól i pieprz czarny mielony

    • marchew 1 mała sztuka

    • cebula 1 sztuka

    • wino białe typu chardonnay 80 ml

    • CHEF Demi Glace w płynie 500 ml

    • tłuszcz THOMY Combiflex 15 ml

    • masło 30 g

    • sól i pieprz czarny mielony

    • filet z kurczaka 150 g

    • jajko kurze 1 sztuka

    • śmietanka 30% 100 ml

    • sól i biały pieprz mielony

    • kapusta zielona (włoska) 4 duże liście

    • tłuszcz THOMY Combiflex 20 ml

    Sposób przygotowania

    ·Comber z sarny luzuj z błon. Wyluzowane okrawki pozostaw w lodówce, a comber natrzyj utartym w moździerzu lub zmiksowanym owocem

    jałowca z liściem laurowym i tymiankiem. Comber skrop suto tłuszczem THOMY Combiflex i pozostaw w lodówce na 24 godziny. Po tym czasie

    zdejmij nadmiar marynaty, dopraw solą i pieprzem i smaż ze wszystkich stron na złoty kolor razem z okrawkami z luzowania.

     

    • Podsmażony comber zdejmij z patelni a do okrawek z luzowania dodaj pokrojoną w dowolny sposób marchew i cebulę,

    a po zeszkleniu wlej wino i po odparowaniu minimum 1/3 objętości dolej CHEF Demi Glace w płynie i gotuj

    do momentu odparowania co najmniej połowy objętości.

    Sos przecedź przez stalowe sitko, „podnieś” na maśle (wkręcamy/mieszamy miękki kawałek masła w gorącym sosie)

    i doprawiamy solą oraz pieprzem.

     

    • Filet z kurczaka pokrój na mniejsze kawałki i zmiksuj w malakserze dodając w trakcie mieszania sól oraz pieprz

    po czym dodaj jajko a na koniec śmietankę.

    Uwaga! – zmiksowany kurczak musi posiadać jednolitą konsystencję zbliżoną do musu

     

    • Liście kapusty zielonej sparz w lekko osolonej wodzie przez około 4 minuty na wolnym ogniu.

    Po sparzeniu i przestudzeniu z liści wykrój „grube nerwy”.

     

    • Rozłożone na desce liście posmaruj bardzo „cienko” tłuszczem THOMY Combiflex.

    Na liściach rozprowadź farsz drobiowy i ułóż kawałek podsmażonego combra sarniego.

    Całość zwiń w rulon (miejsce zawinięcia ułóż spodem na GN lub całość zawiń w folię aluminiową)

    Gotuj w piecu konwekcyjno-parowym przez około 10 minut.

     

    • Ruloniki pokrój w grube plastry i podaj z plackami ziemniaczanymi, warzywami saute oraz sosem.