Gęś confit z sosem perigoudine podane na smażone sałacie rzymskiej i ziemniakami purée

    Składniki

     

    Udka gęsie z/k10 sztuk
    Pierś z gęsi b/k5 sztuk
    Tłuszcz gęsi lub kaczy lub olej rzepakowy1500 ml
    Listki laurowe3-4 sztuki
    Gałązki świeżego tymianku 
    Sól morska 
    Pieprz czarny tłuczony 
    Sos pieczeniowy Winiary100 g/1000 ml wody
    Szalotki1 sztuka
    Tłuszcz Combiflex Thomy10 ml
    Wino białe typu chardonnay100 ml
    Wiśniówka Cherry Cordial60 ml
    Pasztet z foie gras70 g
    Masło15 g
    Sałata rzymska1500 g
    Tłuszcz Combiflex Thomy60 ml
    Sól i biały pieprz świeżo mielony 
    Szczypta cukru 
    Purée ziemniaczane Maggi120 g/800 ml wody
    Masło80 g
    Śmietanka 30%50 ml
    Sól 

     

    Sposób przygotowania

    • Udka i filety z gęsi osuszamy ręcznikiem papierowym po czym posypujemy solą oraz pieprzem i przekładamy do płaskiego rondla
    • Do elementów z gęsi dodajemy listki laurowe oraz gałązki świeżego tymianku a następnie zalewamy tłuszczem gęsim
    • Gotujemy na bardzo „wolnym ogniu” do momentu kiedy mięso będzie miękkie
    • Sos pieczeniowy Winiary dodajemy do wody i po dokładnym wymieszaniu trzepaczką rózgową zagotowujemy
    • W oddzielnym rondelku szklimy drobno pokrojone szalotki na Tłuszczu Combiflex Thomy a następnie wlewamy wino i wiśniówkę
    • Po odparowaniu co najmniej połowy objętości wlanych alkoholi wlewamy wcześnie przygotowany sos pieczeniowy oraz pokrojony w drobne kawałki pasztet foie gras
    • Całość gotujemy nie dłużej jak 1 minutę po czym przecedzamy i przecieramy/przeciskamy przez stalowe gęste sitko
    • Przecedzony sos doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem a tuż przed podaniem „podnosimy” na maśle
    • Sałatę rzymską kroimy w płaską kostkę o bokach nie mniejszych jak 1 centymetr
    • Pokrojoną sałatę przesmażamy na rozgrzanym Tłuszczu Combiflex Thomy nie dłużej jak pół minuty a na koniec doprawiamy solą i pieprzem oraz szczyptą cukru
    • Purée Ziemniaczane Maggi zalewamy wrzącą wodą i dokładnie mieszamy do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji gęstego purée
    • Pod koniec mieszania wlewamy śmietankę i dodajemy miękkie masło
    • Ugotowane w tłuszczu udko i pierś z gęsi wyjmujemy smażymy na złoty kolor na bardzo gorącej patelni tak aby skórka zarówno na udku jak i piersi była chrupiąca
    • Na dużym płaskim talerzu centralnie układamy przesmażoną sałatę na, którą stawiamy udko z gęsi a wokół układamy pokrojoną w plastry pierś z gęsi
    • Obok gęsi układamy purée ziemniaczane a kaczkę polewamy sosem