Danie z podrobami

Grasica / fenkuł /wanilia / demi-glace /piana truskawkowa

    Składniki

     

    Grasica500 g
    Fenkuła400 g
    Laska wanilii20 g
    Śmietanka 30%500 ml
    Demi-Glace CHEF300 ml
    Cebula1 szt.
    Czerwone wino100 ml
    Truskawki500 g
    Fond cielęcy ciemy w paście CHEF 
    Lecytyna7-10 g na 100 ml
    Ziemniaki300 g
    Jajo1 szt.
    Mąka ziemniaczana50 g
    Masło100 g
    Olej100 ml
    Sól, pieprz 
    Listki nastrucji (do dekoracji) 

     

    Sposób przygotowania

    Grasica:

    Grasice parzymy we wrzątku, a  następnie hartujemy w wodzie z lodem . Grasice oczyszczamy z błon, doprawiamy solą i pieprzem i smażymy na złoty kolor na wcześniej rozgrzanym maśle.

     

    Fenkuł/wanilia:

    Fenkuła kroimy w grubą kostkę, po czym wrzucamy go do garnka i zalewamy śmietanką . Laskę wanilii przekrajamy na pół, wyjmujemy nasiona i wrzucamy do garnka. Wszystko razem gotujemy do czasu, aż fenkuł będzie miękki.  Następnie wyjmujemy fenkuł ze śmietanki i miksujemy w termomix, dolewając odrobine śmietanki z gotowania. Puree przecieramy przez sito i doprawiamy solą.

     

    Glace :

    Cebule obieramy i kroimy w drobną kostkę . W garnku rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy pokrojoną wcześniej cebule. Następnie przesmażamy ją na zloty kolor. Do cebuli dolewamy czerwonego wina i redukujemy go do 1/3 objętości. Następnie wino przecedzamy przez sito i ponownie wlewamy do garnka wraz z Demi-Glace CHEF. Wszystko razem redukujemy do konsystencji glace. Na koniec podnosimy sos na maśle i doprawiamy solą oraz pieprzem do smaku.

     

    Piana truskawkowa :

    Fond cielęcy ciemny CHEF rozpuszczamy w wodzie, podgrzewamy i doprawiamy solą. Następnie odstawiamy do wystudzenia. Truskawki oczyszczamy z szypułek, miksujemy i przecieramy przez sito . Wywar po ostygnięciu łączymy wraz z pulpą truskawkową i lecytyną . Wszystko razem dokładnie mieszamy trzepaczką tak, aby nie powstały grudki z lecytyny i odstawiamy na 30 minut. Po tym czasie napowietrzamy powstały płyn blendrem do uzyskania piany.

     

    RÖsti:

    Ziemniaki obieramy i ścieramy na grubych oczkach tarki. Dodajemy do nich jajo, mąkę ziemniaczaną, sól i pieprz do smaku. Wszystko razem mieszamy. Na patelni rozgrzewamy olej i smażymy placuszki na złoty kolor. Wykładamy na papier aby odsączyć je z tłuszczu .