Pasztet z kaczego foie gras na brioszce i sosem na winie sauterne z winogronami

    Składniki

     

    Foie gras kacze1000 g
    Koniak lub brandy30 ml
    Wiśniówka40 ml
    Fonds blanc de volaille CHEF 
    Woda500 ml
    Wino Sauterne80 ml
    Winogrona ciemne bez pestek400 g
    Szalotki30 g
    Masło10 g
    Sól i świeżo zmielony biały pieprz 
    Mieszanka przypraw do marynowania22 g
    Mieszanka przypraw do marynowania foie gras: 
    Sól180 g
    Saletra10 g
    Cukier10 g
    Pieprz biały mielony10 g
    Gałka muszkatołowa5 g

    Sposób przygotowania

    • Wątrobę przed marynowaniem moczymy w mleku przez 24 godziny.
    • Po wyjęciu z mleka i osuszeniu w ręczniczku papierowym rozdzielamy na dwie lub trzy części i luzujemy z wewnętrznych żyłek.
    • Po oczyszczeniu dokładnie obsypujemy mieszanką do marynowania i polewamy wiśniówką i brandy.
    • Delikatnie mieszamy łyżką drewnianą i przekładamy do żeliwnych lub porcelanowych foremek do pasztetu.
    • Lekko uciskamy tak aby foremka była dokładnie cała wypełniona.
    • Przykrywamy pokrywką i pozostawiamy na 24 godziny w chłodnym miejscu.
    • Po zamarynowaniu przykryte foremki wstawiamy do pieca.
    • Pieczemy w piekarniku nastawionym na funkcję „suchego” pieczenia w kąpieli wodnej w temperaturze 90ºC przez jedną godzinę.
    • Uwaga! – należy sprawdzać aby pasztet nie przekroczył temperatury 30ºC w środku.
    • Wystudzić w temperaturze pokojowej po czym przykrywamy folią spożywczą i przyciskamy deseczką z obciążeniem.
    • W takiej formie wstawiamy do chłodnego miejsca na 24 godziny, aby pasztet stężał.
    • Drobno pokrojone szalotki szklimy na maśle po czym dolewamy wina, dodajemy winogrona i Fonds blanc de volaille CHEF rozprowadzony w wodzie
    • Gotujemy do momentu uzyskania konsystencji sosu a następnie przecieramy przez stalowe gęste sitko, doprawiamy solą oraz pieprzem i „podnosimy” na maśle
    • Stężały pasztet kroimy w plastry i układamy na kromce zapieczonej brioszki a wokół wylewamy lekko ciepły sos i dekorujemy ciemnymi winogronami