

Pasztet z kurczaka i pasztet z sarny z sałatą posypaną orzeszkami pistacjowymi
Składniki
Pasztet drobiowy:
Udka drobiowe b/k i skóry | 700g |
Filet z kurczaka | 500g |
Foie gras | 200g |
Boczek wędzony plastrowany b/ż | 120g |
Marchew | 100g |
Seler naciowy | 100g |
Natka pietruszki | 60g |
WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru | 80g |
CHEF® SIGNATURE Redukcja białego wina w paście | 40g |
WINIARY Żelatyna | 80g |
Pasztet z dziczyzny:
Udziec z sarny lub jelenia | 900g | ||
Filet z kurczaka | 500g | ||
Foie gras | 200g | ||
Papryka czerwona świeża | 80g | ||
Papryka zielona świeża | 80g | ||
Papryka żółta świeża | 80g | ||
Marchew | 80g | ||
WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru | 100g | ||
CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście | 40g | ||
WINIARY Żelatyna | 80g | ||
Tłuszcz THOMY Combiflex | 30g | ||
Sól i pieprz czarny mielony | |||
Mieszanka sałat | 80g | ||
Oliwa z oliwek | 50ml | ||
Sok z cytryny | 30ml | ||
Orzeszki pistacjowe | 70g | ||
WINIARY Majonez Dekoracyjny | 150g | ||
CHEF® SIGNATURE Przyprawa w paście z czarnym czosnkiem | 30g |
Sposób przygotowania
Pasztet z kurczaka:
- Filety z kurczaka kroimy w „batony”, a udka z kurczaka w grubą kostkę.
- Pokrojone mięso marynujemy w mieszance WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście przez 24 godziny w chłodnym miejscu.
- Obraną marchewkę i seler naciowy obrany z twardych włókien kroimy w niezbyt grube „batoniki”, a następnie parzymy w lekko osolonym wrzątku lub posolone i sparzone w piecu konwekcyjno-parowym.
- Formę żeliwną do pasztetu wykładamy cienkimi plastrami wędzonego boczku.
- Do foremki wyłożonej boczkiem układamy ścisłe zamarynowanego kurczaka posypanego żelatyną i pokrojoną natką pietruszki na przemian z plastrami podsmażonej foie gras i sparzonymi warzywami, a na koniec zakładamy plastry boczku wędzonego.
- Foremkę z pasztetem przykrywamy i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 135°C w „kąpieli wodnej” przez około 2 godziny.
- Po wyjęciu z piekarnika i po przestudzeniu, pasztet przyciskamy drugą foremką wypełnioną do połowy wodą i wstawiamy do stężenia na minimum 12 godzin do lodówki.
UWAGA - aby foremka z wodą nie przykleiła się do pasztetu po zastygnięciu i stężeniu należy pasztet na wierzchu wyłożyć folią plastikową, a na folię postawić foremkę z wodą
Pasztet z dziczyzny:
- Udziec z sarny lub jelenia kroimy w dość grube „batony”, a filety z kurczaka kroimy w „batony” znacznie cieńsze.
- Pokrojone mięso z sarny nacieramy mieszanką WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście, a następnie marynujemy przez 24 godziny w lodówce.
- Pokrojone filety z kurczaka nacieramy WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i marynujemy przez 12 godzin w lodówce.
- Zamarynowane mięso z sarny podsmażamy na tłuszczu THOMY Combiflex po czym zalewamy wodą, a następnie dusimy pod przykryciem do miękkości.
- Po uduszeniu mięsa powstały wywar cedzimy i dodajemy do niego namoczoną WINIARY Żelatynę. Następnie stawiamy go na rozgrzaną płytę i gotujemy na „wolnym ogniu”, aż do momentu całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
- Zamarynowane mięso z kurczaka pieczemy w piekarniku nagrzanym, aż do temperatury 210°C przez 4-5 minut.
- Foie gras kroimy w bardzo grube „batony” i przesmażamy na złoty kolor na bardzo rozgrzanej patelni.
- Paprykę świeżą po wyfiletowaniu i pokrojeniu w szerokie paski pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C przez 2-3 minuty.
- Obraną marchewkę kroimy w słupki, po czym parzymy w lekko osolonej wodzie.
- Foremkę żeliwną do pasztetów wykładamy folią spożywczą, a do środka układamy uduszone mięso z sarny na przemian z upieczonym kurczakiem, usmażoną foie gras i warzywami.
- Całość zalewamy wywarem z duszenia mięsa z żelatyną i przyciskamy foremką z wodą podobnie jak w przypadku pasztetu z kurczaka, pozostawiając na minimum 12 godzin w lodówce do momentu stężenia.
Sposób podania:
- Na płaski talerz wylewamy mieszankę WINIARY Majonez Dekoracyjny z CHEF® SIGNATURE Przyprawa w paście z czarnym czosnkiem, na którą wykładamy po jednym plastrze pasztetu z sarny i kurczaka, a obok kładziemy mieszankę sałat wymieszaną z sokiem z cytryny i oliwą z oliwek.
- Całość posypujemy zmiksowanymi orzeszkami pistacjowymi lub innymi orzechami.