Pasztet z kurczaka i pasztet z sarny z sałatą posypaną orzeszkami pistacjowymi

Składniki na 10 porcji

    Składniki

    Pasztet drobiowy:

    Udka drobiowe b/k i skóry

    700g

    Filet z kurczaka

    500g

    Foie gras

    200g

    Boczek wędzony plastrowany b/ż

    120g

    Marchew

    100g

    Seler naciowy

    100g

    Natka pietruszki

    60g

    WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru

    80g

    CHEF® SIGNATURE Redukcja białego wina w paście

    40g

    WINIARY Żelatyna

    80g

     

    Pasztet z dziczyzny:

    Udziec z sarny lub jelenia

      

    900g

    Filet z kurczaka

      

    500g

    Foie gras

      

    200g

    Papryka czerwona świeża

      80g

    Papryka zielona świeża

      80g

    Papryka żółta świeża

      

    80g

    Marchew

      80g

    WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru

      100g

    CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście

      40g

    WINIARY Żelatyna

      80g

    Tłuszcz THOMY Combiflex

      30g

    Sól i pieprz czarny mielony

       

    Mieszanka sałat

      80g

    Oliwa z oliwek

      50ml

    Sok z cytryny

      30ml

    Orzeszki pistacjowe

      70g

    WINIARY Majonez Dekoracyjny

      150g

    CHEF® SIGNATURE Przyprawa w paście z czarnym czosnkiem

      30g

     

    Sposób przygotowania

    Pasztet z kurczaka:

    1. Filety z kurczaka kroimy w „batony”, a udka z kurczaka w grubą kostkę.
    2. Pokrojone mięso marynujemy w mieszance WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście przez 24 godziny w chłodnym miejscu.
    3. Obraną marchewkę i seler naciowy obrany z twardych włókien kroimy w niezbyt grube „batoniki”, a następnie parzymy w lekko osolonym wrzątku lub posolone i sparzone w piecu konwekcyjno-parowym.
    4. Formę żeliwną do pasztetu wykładamy cienkimi plastrami wędzonego boczku.
    5. Do foremki wyłożonej boczkiem układamy ścisłe zamarynowanego kurczaka posypanego żelatyną i pokrojoną natką pietruszki na przemian z plastrami podsmażonej foie gras i sparzonymi warzywami, a na koniec zakładamy plastry boczku wędzonego.
    6. Foremkę z pasztetem przykrywamy i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 135°C w „kąpieli wodnej” przez około 2 godziny.
    7. Po wyjęciu z piekarnika i po przestudzeniu, pasztet przyciskamy drugą foremką wypełnioną do połowy wodą i wstawiamy do stężenia na minimum 12 godzin do lodówki.

    UWAGA - aby foremka z wodą nie przykleiła się do pasztetu po zastygnięciu i stężeniu należy pasztet na wierzchu wyłożyć folią plastikową, a na folię postawić foremkę z wodą

    Pasztet z dziczyzny:

    1.  Udziec z sarny lub jelenia kroimy w dość grube „batony”, a filety z kurczaka kroimy w „batony” znacznie cieńsze.
    2. Pokrojone mięso z sarny nacieramy mieszanką WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście, a następnie marynujemy przez 24 godziny w lodówce.
    3. Pokrojone filety z kurczaka nacieramy WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i marynujemy przez 12 godzin w lodówce.
    4. Zamarynowane mięso z sarny podsmażamy na tłuszczu THOMY Combiflex po czym zalewamy wodą, a następnie dusimy pod przykryciem do miękkości.
    5. Po uduszeniu mięsa powstały wywar cedzimy i dodajemy do niego namoczoną WINIARY Żelatynę. Następnie stawiamy go na rozgrzaną płytę i gotujemy na „wolnym ogniu”, aż do momentu całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.
    6. Zamarynowane mięso z kurczaka pieczemy w piekarniku nagrzanym, aż do temperatury 210°C przez 4-5 minut.
    7. Foie gras kroimy w bardzo grube „batony” i przesmażamy na złoty kolor na bardzo rozgrzanej patelni.
    8. Paprykę świeżą po wyfiletowaniu i pokrojeniu w szerokie paski pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C przez 2-3 minuty.
    9. Obraną marchewkę kroimy w słupki, po czym parzymy w lekko osolonej wodzie.
    10. Foremkę żeliwną do pasztetów wykładamy folią spożywczą, a do środka układamy uduszone mięso z sarny na przemian z upieczonym kurczakiem, usmażoną foie gras i warzywami.
    11. Całość zalewamy wywarem z duszenia mięsa z żelatyną i przyciskamy foremką z wodą podobnie jak w przypadku pasztetu z kurczaka, pozostawiając na minimum 12 godzin w lodówce do momentu stężenia.

    Sposób podania:

    1. Na płaski talerz wylewamy mieszankę WINIARY Majonez Dekoracyjny z CHEF® SIGNATURE Przyprawa w paście z czarnym czosnkiem, na którą wykładamy po jednym plastrze pasztetu z sarny i kurczaka, a obok kładziemy mieszankę sałat wymieszaną z sokiem z cytryny i oliwą z oliwek.
    2. Całość posypujemy zmiksowanymi orzeszkami pistacjowymi lub innymi orzechami.