Pieczony comber jagnięcy z sosem miętowym i cukinią z tapenade

    Składniki

     

    Comber jagnięcy z/k1800 g
    Tłuszcz Combiflex Thomy80 ml
    Czosnek1 główka
    Tymianek świeży 
    Sól i czarny pieprz w ziarnkach 
    Jus d’Agneau CHEF 
    Woda mineralna niegazowana 
    Szalotki2 sztuki
    Masło80 g
    Wino białe wytrawne200 ml
    Mięta świeża1 duży pęczek
    Sól i świeżo zmielony czarny pieprz 
    Cukinia1200 g
    Oliwki czarne bez pestek150 g
    Fileciki anchois6-8 sztuk
    Kapary50 g
    Oliwa z oliwek extra vergin80 ml
    Sok z cytryny10 ml
    Pieprz czarny świeżo zmielony 

     

    Sposób przygotowania

    • Wyluzowany comber jagnięcy nacieramy solą oraz marynatą przygotowaną z utartej mieszanki ziół i przypraw w moździerzu (świeży tymianek, ząbki czosnku, pieprz czarny) i pozostawiamy w chłodnym miejscu na minimum 3-4 godziny
    • Zamarynowany comber skrapiamy suto Tłuszczem Combiflex Thomy i pieczemy w całości w piecu konwekcyjno parowym nagrzanym do temperatury 210ºC przez około 12-15 minut (czas uzależniony jest od grubości combra)
    • Upieczony comber wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy aby „odpoczął”
    • Cukinię wycinamy w „słupki” ausztycherem/ringiem, solimy i parzymy w picu konwekcyjno parowym przez maksimum 2 minuty a następnie opalamy boki każdego „słupka” palnikiem
    • Do Termomixa lub miksera wrzucamy oliwki czarne, fileciki anchois, kapary i wlewamy oliwę z oliwek oraz sok z cytryny, doprawiamy pieprzem i miksujemy do momentu uzyskania jednolitej konsystencji
    • Na każdy „słupek” z cukinii nakładamy tapenade i zagrzewamy w piekarniku nastawionym na funkcję pieczenia z temperaturą maximum 140ºC
    • Na niewielkiej ilości masła szklimy drobno pokrojone szalotki do których wlewamy wino i odparowujemy co najmniej do połowy objętości
    • Do odparowanego wina z szalotkami wlewamy wywar jagnięcy przygotowany z wody i Jus d’Agneau CHEF
    • Gotujemy do momentu odparowania co najmniej połowy objętości i przelewamy do Termomixa razem z pokrojoną świeżą miętą
    • Miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji pamiętając aby sos podczas miksowania w Termomiksie był nastawiony na temperaturę 60ºC
    • Tuż przed podaniem gorący sos „podnosimy” na maśle
    • Comber jagnięcy przed pokrojeniem na porcje tuż przed podaniem wstawiamy ponownie do piekarnika nagrzanego do temperatury 210ºC na około 5-7 minut
    • Na talerz wylewamy sos układamy porcje combra jagnięcego i cukinię z tapenade