Danie mięsne

Gołąb / zimny piasek z buraka / czarny ryż / zielone jabłko

    Składniki

     

    Pierś gołębia6 szt. (480 g)
    Trawa żubrowa10 g
    Świeży tymianek20 g
    Demi-Glace CHEF150 ml
    Werbena cytrynowa100 g
    Listki natki pietruszki70 g
    Olej2 l
    Kasza gryczana100 g
    Czarny ryż100 g
    Sok z czarnego bzu140 ml
    Syrop z pędów sosny50 ml
    Buraki czerwone520 g
    Laska wanilii1 szt.
    Łyżeczka czosnku niedźwiedziego1 szt.
    Twaróg85 g
    Czarne oliwki9 szt.
    Lecytyna7 g
    Zielone, kwaśne jabłka2 szt. (300 g)
    Szalotka300 g
    Masło200 g
    Oliwa kaszubska1 l
    Sól, pieprz 
    Melisa 

     

    Sposób przygotowania

    Gołębia zamykamy z trawą żubrową, tymiankiem, werbeną i wstawiamy do kąpieli wodnej (530C/ 8 minut). Listki pietruszki wraz z olejem wkładamy do Thermomixa i miksujemy przez 5 minut podgrzewając do 600C. Przecedzamy przez sito. Jabłka wykrawamy na dany kształt i kompresujemy z olejem pietruszkowym – odstawiamy. Umyte buraki wraz z sokiem z czarnego bzu mielimy w Thermomixsie i wyciskamy sok przez gęste sito. Następnie zagotowujemy go z czosnkiem niedźwiedzim i wanilią. Całość cedzimy. Do 1/3 soku dodajemy lecytynę i odstawiamy, a do pozostałej części soku dodajemy oliwki i twaróg. Szalotkę obieramy i kroimy w centymetrowe krążki, przesmażamy na rozgrzanym tłuszczu, aż do momentu delikatnego przypalenia. Następnie dodajemy masło, solimy i odstawiamy pod przykryciem. W rozgrzanym tłuszczu prażymy ryż i kaszę – deglasujemy sokiem z czarnego bzu i syropem z sosny. Do mieszanki soku z buraka, oliwek i twarogu dodajemy ciekły azot, jednocześnie powoli mieszając. Pierś z gołębia deglasujemy na patelni w Demi-Glace CHEF. Całość dekorujemy listkami werbeny, melisy i pianką z soku buraczanego.