

Składniki
Pierś z kaczki | 600 g |
Olej z trawą żubrową | 100 ml |
Bób | 200 g |
Borowiki | 300 g |
Soczewica | 300 g |
Szalotka | 3 szt. |
Fond drobiowy w paście CHEF | 20 g |
Żubrówka | 50 ml |
Demi-Glace CHEF | 300 ml |
Sok z pomarańczy | 100 ml |
Masło | 50 g |
Fioletowe ziemniaki | 100 g |
Olej | 50 ml |
Majeranek suszony | |
Tymianek świeży | |
Czosnek niedźwiedzi suszony | |
Sól | |
Pieprz |
Sposób przygotowania
Pierś z kaczki nacieramy solą , pieprzem oraz olejem z trawą żubrową . Wkładamy do worka vacum i pakujemy próżniowo. Cyrkulator sous-vide nastawiamy na 56 ̊ C . Pierś gotujemy przez 40 minut. Po ugotowaniu nakrajamy skórę w kratkę i obsmażamy na złoty kolor.
Bób gotujemy do miękkości , obieramy z łupin i wrzucamy do misy termomix. Dolewamy odrobine wywaru drobiowego CHEF ( fondu drobiowego w paście CHEF rozpuszczamy w wodzie i zagotowujemy) , doprawiamy suszonym majerankiem . Miksujemy na bardzo gładką masę ( może po zmiksowaniu przetrzeć przez drobne sito ) . Całość przekładamy do syfonu i napełniamy dwoma nabojami .
Borowiki kroimy w kostkę , szalotkę kroimy w drobną kostkę . Wszystko przesmażamy na oleju. Pod koniec smażenia podlewamy żubrówką, doprawiamy solą oraz pieprzem . Przekładamy do misy termomix i miksujemy do uzyskania jednolitej masy . Przecieramy przez bardzo drobne sito .
Soczewice wraz z pokrojoną szalotką lekko podsmażamy , zalewamy wodą, dodajemy fondu drobiowego w paście CHEF i gotujemy do czasu, aż soczewica będzie miękka .
Pomarańcze filetujemy . W garnku przesmażamy szalotkę , wlewamy Demi-Glace CHEF i wrzucamy filety z pomarańczy . Sos redukujemy aby powstał nam glace . Gotowy glace przecedzamy przez sito , dodajemy masła oraz doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim .
Fioletowe ziemniaki kroimy w bardzo cienkie plasterki , układamy na blachę i pieczemy w piecu w temperaturze 200 ̊C około 8-10 minut.
Produkty wykorzystane w przepisie


CHEF® FOND DROBIOWY W PAŚCIE 630 G
Related Recipe

Backeof - trzy rodzaje mięs duszone w winie z ziemniakami i cebulą

Comber z sarny w pierniku / puree z pasternaku / demi-glace z sarny / skorzonera / dynia

Kaczka confit w sosie z zielonym pieprzem
