Danie mięsne

Pierś z kaczki sous-vide / mus z bobu i majeranku / puree borowikowe

    Składniki

     

    Pierś z kaczki600 g
    Olej z trawą żubrową100 ml
    Bób200 g
    Borowiki300 g
    Soczewica300 g
    Szalotka3 szt.
    Fond drobiowy w paście CHEF20 g
    Żubrówka50 ml
    Demi-Glace CHEF300 ml
    Sok z pomarańczy100 ml
    Masło50 g
    Fioletowe ziemniaki100 g
    Olej50 ml
    Majeranek suszony 
    Tymianek świeży 
    Czosnek niedźwiedzi suszony 
    Sól 
    Pieprz 

     

    Sposób przygotowania

    Pierś z kaczki nacieramy solą , pieprzem oraz olejem z trawą żubrową . Wkładamy do worka vacum i pakujemy próżniowo. Cyrkulator sous-vide nastawiamy na 56  ̊ C . Pierś gotujemy przez 40 minut. Po ugotowaniu nakrajamy skórę w kratkę i obsmażamy na złoty kolor.

    Bób gotujemy do miękkości , obieramy z łupin i wrzucamy do misy termomix. Dolewamy odrobine wywaru drobiowego CHEF ( fondu drobiowego w paście CHEF rozpuszczamy w wodzie i zagotowujemy) , doprawiamy suszonym majerankiem . Miksujemy na bardzo gładką masę ( może po zmiksowaniu przetrzeć przez drobne sito ) . Całość przekładamy do syfonu i napełniamy dwoma nabojami .  

    Borowiki kroimy w kostkę , szalotkę kroimy w drobną kostkę . Wszystko  przesmażamy na oleju. Pod koniec smażenia podlewamy żubrówką, doprawiamy solą oraz pieprzem  . Przekładamy do misy termomix i miksujemy do uzyskania jednolitej masy . Przecieramy przez bardzo drobne sito .

    Soczewice wraz z pokrojoną szalotką lekko podsmażamy , zalewamy wodą, dodajemy fondu drobiowego w paście CHEF i gotujemy do czasu, aż soczewica będzie miękka .

    Pomarańcze  filetujemy . W garnku przesmażamy szalotkę , wlewamy Demi-Glace CHEF i wrzucamy filety z pomarańczy . Sos redukujemy aby powstał nam glace . Gotowy glace przecedzamy przez sito , dodajemy masła oraz doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim .

    Fioletowe ziemniaki kroimy w bardzo cienkie plasterki , układamy na blachę i pieczemy w piecu w temperaturze 200  ̊C  około 8-10 minut.