Polędwica cielęca z krewetkami i musem z zielonego groszku

    Składniki

     

    Polędwiczka cielęca2000 g
    Krewetki – ogony surowe bez skorup30-40 sztuk
    Tłuszcz Combiflex Thomy100 ml
    Marchew3 sztuki
    Seler korzeń2 sztuki
    Pietruszka korzeń2 sztuki
    Tymianek świeży20 gałązek
    Sok z wyciśniętej pomarańczy300 ml
    Kolendra świeża1 pęczek
    Sok z cytryny50 ml
    Olej100 ml
    Sól i biały pieprz świeżo zmielony 
    Śmietanka 30%300 ml

    CHEF® FOND CIELĘCY CIEMNY W PAŚCIE

    60 ml
    Wino białe wytrawne100 ml
    Sok z cytryny30 ml
    Sól 
    Groszek zielony mrożony1000 g
    Fond de veau CHEF150 ml
    Śmietanka 30%150 ml
    Sól 
    Rzodkiewka1 pęczek
    Płatki świeżych kwiatów 
    Groszek zielony 
    Listki świeżych ziół 

     

    Sposób przygotowania

    • Śmietankę podgrzewamy i rozpuszczamy w niej Fumet de crustacés CHEF i dolewamy odparowaną do polowy mieszankę wina i soku z cytryny oraz doprawiamy solą
    • Po przestudzeniu wlewamy do syfonu i po „nabiciu” dwoma nabojami pozostawiamy w lodówce na minimum 2 godziny
    • Polędwiczki cielęce po wyluzowaniu obkładamy cienkimi plastrami warzyw (marchew, seler, pietruszka) i gałązkami świeżego tymianku a następnie skrapiamy połową oleju
    • Surowe ogonki krewetek zalewamy sokiem z wyciśniętej pomarańczy i cytryny oraz drugą połową oleju i posypujemy pokrojoną drobno świeżą kolendrą
    • Zamarynowane krewetki i polędwiczki cielęce pozostawiamy w lodówce na minimum 5-6 godzin
    • Groszek zielony rozmrożony wkładamy do Thermomixu, dolewamy Fond de veau CHEF i śmietankę
    • Całość podgrzewamy i miksujemy w Thermomixsie na jednolitą konsystencję troszeczkę rzadszą niż tradycyjne purée
    • Po zamarynowaniu polędwiczki cielęce sznurujemy szpagatem i smażymy ze wszystkich stron na złoty kolor na Tłuszczu Combiflex Thomy
    • Krewetki po wyjęciu z marynaty smażymy na Tłuszczu Combiflex Thomy
    • Na dużym płaskim talerzu rozsmarowujemy mus z zielonego groszku a na wierzch układamy pokrojone w kawałki usmażone polędwiczki cielęce, usmażone krewetki
    • Obok mięsa szprycujemy z syfonu śmietankę i całość dekorujemy zielonym groszkiem, plasterkami rzodkiewek, płatkami świeżych kwiatów i listkami świeżych ziół