Danie rybne

Żabnica / papryka / Nero di sepia / czerwona soczewica / zielone szparagi

    Składniki

     

    Filet z żabnicy600 g
    Masło orzechowe50 g
    Papryka300 g
    Xanthan1-2 g
    Fond rybny w paście CHEF 
    Białe wino100 ml
    Śmietanka 30%200 ml
    Tusz z kałamarnicy30 g
    Masło200g
    Soczewica czerwona200g
    Cebula1 szt.
    Koncentrat fondu drobiowego CHEF 
    Olej50 ml
    Zielone szparagi100 g
    Sól z młodych pędów sosny 
    Sól, pieprz (do smaku) 

     

    Sposób przygotowania

    Żabnica:

    Żabnice skórujemy, porcjujemy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Na patelni rozgrzewamy masło, wkładamy żabnice i obsmażamy. Następnie na patelnie dodajemy masło orzechowe i bastujemy nim rybę . 

     

    Papryka:

    Paprykę oczyszczamy z gniazda nasiennego, kroimy w kostkę i przesmażamy. Następnie miksujemy w termomix , dolewamy trochę śmietanki i xanthany do uzyskania puree. Całość przecieramy przez gęste sito.

     

    Nero di sepia:

    Białe wino redukujemy w garnku do 1/3 objętości . Następnie dodajemy fond rybny w paście CHEF i dolewamy śmietanki. Wszystko razem zagotowujemy i dodajemy tuszu z kałamarnicy tak, aby uzyskać czarny kolor. Całość redukujemy do uzyskania gęstego sosu. Na koniec podnosimy sos na maśle.

     

    Czerwona soczewica :

    Cebule obieramy i kroimy w drobna kostkę. W garnku rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim cebule. Następnie do garnka wrzucamy soczewice, przesmażamy, dolewamy wody i dodajemy koncentrat fondu drobiowego CHEF. Garnek przykrywamy folią aluminiową. Całość gotujemy do miękkości .

     

    Sól z młodych pędów sosny:

    Młode pędy sosny wraz z solą ugniatamy w moździerzu. Następnie przekładamy je do pojemnika szczelnie foliując. Tak przygotowane pędy odstawiamy na około miesiąc czasu, aby smak i aromat pędów przeszedł do soli.

     

    Szparagi zielone :

    Szparagi obieramy i odcinamy same główki. Na patelni rozgrzewamy masło i przesmażamy na nim szparagi. Na koniec doprawiamy je solą z młodych pędów sosny.