Zapiekanka z dorsza i raków

    Składniki

    Filet z dorsza   

    1200 g

    Tłuszcz THOMY Combiflex   

    40 ml

    Sól i świeżo zmielony biały pieprz

     

    Szyjki rakowe bez skorup sparzone               

    50 sztuk (można zastąpić krewetkami)

    Cytryna  

    10 sztuk

    Szpinak świeży

    500 g

    Masło

    50 g

    Pieczarki

    20 małych sztuk

    Tłuszcz THOMY Combiflex

    40 ml

    Sól i świeżo zmielony czarny pieprz

     

    Masło  

    200 g

    Żółtka jajka kurzego

    8 sztuk

    Ocet winny biały

    30 ml

    CHEF Signature Redukcja białego wina w paście

    20 g

    Szalotki pokrojone w drobną kostkę

    20 g

    Sól i świeżo zmielony biały pieprz

     

    Szalotki pokrojone w drobną kostkę 

    20 g

    Masło

    10 g

    CHEF Fond w płynie ze skorupiaków

    500 ml

    CHEF Fond rybny w paście 

    20 g

    Zasmażka przygotowana na maśle

    15-20 g

    Sól i świeżo zmielony biały pieprz

     

    Świeże zioła do dekoracji

     

     

    Sposób przygotowania

    Sposób przygotowania sosu na sposób holenderski:

     

    1. Szalotki pokrojone w drobną kostkę szklimy na odrobinie masła, następnie wlewamy biały ocet winny.
    2. Po redukcji octu o połowę objętości zdejmujemy z ognia i dodajemy żółtka jaj kurzych.
    3. Naczynie (mały rondelek lub stalową miskę) z jajkami i zredukowanym octem na szalotkach stawiamy w „kąpiel wodną". Następnie mieszamy bardzo energicznie trzepaczką rózgową do uzyskania jednolitej puszystej konsystencji.
    4. Pod koniec mieszania solimy, a następnie wlewamy bardzo cienkim strumieniem i bardzo powoli sklarowane wcześniej masło - cały czas nie przestając mieszać trzepaczką rózgową.
    5. Pod koniec mieszania dodajemy CHEF Signature Redukcja białego wina w paście.
    6. Jeżeli jest taka konieczność sos doprawiamy solą i białym, świeżo zmielonym pieprzem.

    Ważne :

    Należy uważać, aby sos podczas mieszania się nie rozwarstwił, a finalnie stał się puszysty o gładkiej, jednolitej konsystencji.

     

    Sposób przygotowania sosu ze skorupiaków:

    1. Szalotki pokrojone w drobną kostkę szklimy na maśle po czym wlewamy CHEF Fond w płynie ze skorupiaków i po zagotowaniu dodajemy CHEF Fond rybny w paście.
    2. Całość dokładnie mieszamy i po zagotowaniu dodajemy zimną pokruszoną zasmażkę, mieszamy do momentu całkowitego rozpuszczenia się zasmażki i zagęszczenia sosu, doprawiamy solą i świeżo zmielonym białym pieprzem.

    Sposób przygotowania dodatków :

    1. Cytrynę kroimy w grube plastry i grillujemy z dwóch stron.
    2. Szpinak przesmażamy na maśle i po zdecydowanym zmniejszeniu objętości doprawiamy solą i pieprzem.
    3. Umyte i osuszone pieczarki kroimy w „czosnek”, a następnie przesmażamy na lekko złoty kolor na rozgrzanym tłuszczu THOMY Combiflex. Całość doprawiamy solą i pieprzem.

    Sposób przygotowania ryby:

    1. Filety z dorsza kroimy w niezbyt duże porcje, posypujemy solą oraz świeżo zmielonym białym pieprzem i skrapiamy dużą ilością tłuszczu THOMY Combiflex.
    2. Tak przygotowaną rybę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 210ºC na maksimum 5-6 minut (czas uzależniony jest od grubości i wielkości porcji ryby).

    Sposób podania:

    1. Na płaski talerz układamy zgrillowaną cytrynę, na którą nakładamy szpinak i pieczarki.
    2. Na wierzch stawiamy porcje ryby, którą polewamy sosem na sposób holenderski wymieszanym z sosem ze skorupiaków i szyjkami rakowymi.
    3. Tuż przed podaniem zapiekamy w „salamandrze” na lekko złoty kolor.

    Ważne:

    Zapiekankę można podać w naczyniu żaroodpornym - pamiętając, aby cytrynę pokroić w cząstki i po grillowaniu podać oddzielnie.