Zupa rybna z musem z sandacza w kapuście włoskiej z pieczarkami i ikrą z łososia

    Składniki

     

    Sandacz cały patroszony1200 g
    Consommé Bulion w paście Winairy40 g/1000 ml wody
    Śmietanka 30%700 ml
    Pieczarki400 g
    Filet łososia ze skórą300 g
    Tłuszcz Combiflex Thomy do posmarowania folii aluminiowej 
    Jajka2 sztuki
    Masło50 g
    Kapusta włoska mocno zielone liście4-5 sztuk
    Ikara z łososia50 g
    Wino białe wytrawne100 ml
    Koperek1/2 pęczka

    Sposób przygotowania

    • Liście kapusty włoskiej parzymy w lekko osolonej wodzie a po sparzeniu liście przekładamy do wody z lodem i po odzyskaniu intensywnego koloru zielonego osuszamy każdy liść i wycinamy „zgrubiały nerw”
    • Sandacza filetujemy, skórę, łeb i oście płuczemy w zimnej wodzie a filety z sandacza mielimy w maszynce
    • Filet z łosia filetujemy, skórę płuczemy w zimnej wodzie a filet kroimy w podłużne „batony”
    • Zmielone mięso z sandacza przekładamy do malaksera i miksujemy
    • W trakcie miksowania dodajemy sól i odrobinę białego pieprzu i po chwili dodajemy jajka a gdy masa rybna uzyska jednolitą konsystencję dodajemy miękki kawałek masła a na końcu wlewamy cienkim strumieniem śmietankę
    • Mus z sandacza przekładamy na folię aluminiową posmarowaną Tłuszczem Combiflex Thomy i wyłożoną sparzonymi liśćmi kapusty włoskiej w który zawijamy kawałki łososia
    • Całość zawijamy ściśle i wstawiamy do pieca konwekcyjno-parowego ustawionego na funkcję parowania i temperaturę 84ºC
    • Mus parzymy 20-30 minut a czas uzależniony jest od grubości musu z sandacza
    • Liście kapusty włoskiej parzymy w lekko osolonej wodzie a po sparzeniu liście przekładamy do wody z lodem i po odzyskaniu intensywnego koloru zielonego osuszamy każdy liść i wycinamy „zgrubiały nerw”
    • Z umytych pieczarek odcinamy „nóżki” a „kapelusze” parzymy w winie z masłem i odrobiną soli
    • Do bulionu przygotowanego z Consommé bulionu w paście Winairy i wody według sposobu wykonania jaki zawarty jest na opakowaniu wlewamy śmietankę i wino z parzenia pieczarek
    • Do bulionu dodajemy nóżki pieczarek oraz ości, łby i skóry z ryb, gotujemy nie dłużej jak 15-20 minut na „wolnym ogniu” a następnie przecedzamy przez stalowe gęste sito
    • Zupę rybną przelewamy do miseczki lub głębokiego talerza a na środku ustawiamy porcję musu z sandacza na który ustawiamy sparzoną w winie pieczarkę a na wierzch kładziemy ikrę z sandacza i dekorujemy świeżym koperkiem