Co to jest ciemny wywar mięsny?

Większość kucharzy oraz szefów kuchni uważa ciemny wywar z palonych kości za demi glace. Nic bardziej mylnego, gdyż prawidłowo przygotowany ciemny wywar z palonych kości jest dopiero bazą do przygotowania demi glace (czyt. demi glas). Demi glace powstaje poprzez odparowanie ciemnego wywaru z kości o połowę objętości. Kolejnym, mniej znanym etapem jest glace (czyt. glas) czyli „ esencja” powstająca przez odparowanie demi glace do konsystencji sosu. Natomiast tak jak różnią się od siebie ciemny wywar od demi glace a demi glace od glace tak różne mają zastosowania. Podstawowy ciemny wywar z palonych kości używany jest najczęściej do duszenia dużych kawałków mięsa a demi glace wykorzystujemy jako bazę do sosów oraz do dań z mięs krojonych takich jak np. wołowina po burgundzku lub niektórych potrawek. Glas jest już praktycznie sosem, który wymaga jedynie doprawienia oraz „uszlachetnienia” odpowiednim winem czy innym alkoholem lub dodatkiem takim jak np.; grzyby, owoce czy warzywa. Praktycznie wszystkie sosy przygotowane z demi glace jak i glace na koniec „podnosimy na maśle” czyli wkręcamy/rozpuszczamy w nim miękki kawałek masła aby sos nabrał jedwabistej konsystencji oraz delikatnego aromatu i smaku.

Demi glace oraz glace mogą być przygotowane z kości cielęcych lub wołowych lub jagnięcych lub kaczych lub z dziczyzny lub dzikiego ptactwa, rzadziej z kurczaków, indyków lub wieprzowiny. Każdy rodzaj demi glace lub glace powinien być używany do takich dań z jakich został przygotowany wywar czyli np. w przypadku gdy podajemy kaczkę to sos przygotowujemy z demi glace lub glace kaczego a do jagnięciny używamy demi glace lub glace jagnięcego itd.

Podstawowy ciemny wywar cielęcy

Kości cielęce

5000 g

Marchew

500 g

Cebula

250 g

Czosnek

1 główka

Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy

 

Koncentrat pomidorowy

3-4 łyżki stołowe

Pomidory świeże dojrzałe

3 szt.

Zimna woda

 

 

Przygotowanie

Kości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) pociąć na małe kawałki

Marchew i cebule obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę

Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół

Pomidory pokroić w cząstki

Bouquet garni – wszystkie składniki ściśle zawinąć szpagatem najlepiej w zielone części pora

 

Gotowanie

Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180 stopni C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy co parę minut zamieszać kości metalową łopatką. Pod koniec pieczenia dodać pokrojoną marchew, cebulę, czosnek, pomidory i zapiekać kilka minut, aż warzywa puszczą sok, następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 minuty.

Po zapieczeniu kości oraz warzywa i koncentrat przekładamy do wysokiego garnka. Natomiast z blaszki po pieczeniu kości wylewamy tłuszcz a na blaszkę wlewamy wodę i stawiamy do czasu zagotowania na rozgrzaną płytę (deglasujemy) aby „zebrać” wszystkie pozostałe aromaty i smak jaki pozostał na dnie blaszki. Smak jaki zebraliśmy z blaszki przelewamy do garnka z kośćmi i dodajemy bouquet garni. Całość zalewamy zimną wodą tak aby przykryło kości. Gotujemy minimum 8-10 godzin na bardzo wolnym ogniu. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę gdyż kości muszą być stale zakryte. Po ugotowaniu cedzimy przez chińczyka (gęste stożkowe sitko stalowe), schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz.

Uwaga!!!

  1. Jeżeli podczas zapiekania kości lub warzywa za mocno zrumieniły się i są czarne, to nie należy użyć ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i niesmaczny.

  2. Jeżeli chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę na której były zapiekane kości zamiast wody, zdeglasować butelką białego wytrawnego wina i wlać do gotowania wywaru.

  3. Podobny wywar można sporządzić również z rurkowych kości wołowych, przed gotowaniem należy usunąć z nich szpik. Kleistość tego wywaru będzie jednak dużo mniejsza, smak również będzie inny.

 

Demi glace – pół glas

Demi glace czyli pół glas, tak jak sama nazwa wskazuje otrzymywany jest po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru cielęcego. Demi glace najczęściej stosujemy do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do sosów, które zagęszczamy najczęściej zasmażką.

Glas

Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego sosu/syropu. Stosujemy go do produkcji sosów, których już nie zagęszczamy zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu, jest bardzo esencjonalny i aromatyczny dlatego dodajemy go do dań bardzo niewiele..