Redagowanie karty win i alkoholi

KOMERCJALIZACJA PRODUKTÓW W RESTAURACJI CZYLI TWORZENIE KART MENU

Reguły redagowania karty alkoholi i napojów zimnych i gorących

Tworzenie karty alkoholi podlega identycznym regułom jak karta dań.

Rozróżniamy dwa typy kart win i napojów:

  1. karta albumowa (książkowa)

    plusy to przede wszystkim

    ‐ wyjątkowa przejrzystość
    ‐ każda strona może być zarezerwowana dla win z danego regionu, grupy alkoholi czy napoi
    ‐ możliwość stosunkowo łatwej wymiany strony z brakującą pozycją

    minusy to

    ‐ zbyt gruba karta, często z niechęcią czytana w całości przez klienta

  2. karta „dostojna” – elegancka najczęściej dwu-kartkowa

    plusy to

    ‐ możliwość szybkiego i pełnego przeglądu całej karty

    minusy to przede wszystkim

    ‐ zbyt skomplikowany wybór
    ‐ brak jakiejkolwiek pozycji powoduje konieczność wymiany całej karty

Podczas układania karty alkoholi i napojów zimnych oraz gorących należy pamiętać również o zachowaniu kolejności wpisywania poszczególnych grup alkoholi i napoi podczas redagowania. I tak zaczynamy zawsze od aperitifów a następnie giny, wódki, tequile i rumy. Kolejne grupy to scotch whisky, burbony i whiskey, które można umieścić w odróżnieniu od poprzednich grup, w jednej grupie zaznaczając dokładnie pełne nazwy oraz ich „wiek”. Wszystkie wyżej wymienione grupy w zasadzie podajemy w gramaturach sprzedawanych na kieliszki o pojemności charakterystycznej dla danej grupy. Grupa następna to koniaki, które muszą być podzielone według ich marek, podając w pierwszej kolejności koniaki o najniższej ilości lat leżakowania czyli VS poprzez koniaki z grupy VSOP do XO i wyższych. W grupie tej jest wskazane aby dokonać podziału każdego koniaku na kieliszki i butelki. Oddzielną i kolejną grupą są calvadosy o ile je posiadamy i brandy, które podobnie jak koniaki dzielimy na kieliszki i butelki. Grupa, która powinna znaleźć się po calvadosach i brandy to grupa dosyć duża zwłaszcza w przypadku kart barowych czyli short drinki i long drinki. Wszystkie koktajle pod ich nazwą powinny zawierać przynajmniej podstawowy skład. Po koktajlach zawsze wpisujemy sherry i likiery zapisywane pojemnością kieliszka. Kolejną grupą są wina białe i czerwone, które tak jak w przypadku koniaków i brandy powinniśmy każdy gatunek wina podzielić na kieliszki i butelki. Po winach zwyczajowo wpisujemy szampany i wina musujące. Piwa to kolejna grupa, którą dzielimy na piwo beczkowe i butelkowe. Następna grupa to napoje gorące czyli kawa w kilku wariantach i herbata, której powinniśmy posiadać kilka rodzajów, raczej w jednej marce. Pozostały tzw. soft drinki czyli napoje bezalkoholowe, które zapisujemy w naszej karcie w następującej kolejności: soki owocowe, napoje gazowane, wody mineralne gazowane i bez gazu. Kartę zakańczamy grupą sporadycznie spotykaną ale coraz bardziej modną czyli cygarami.
 

Reguły redagowania karty win

  1. Wina w karcie mogą być umieszczane na dwa sposoby

    sposób regionalny

    np. wina z regionu Bordeaux – pod spodem podział na wina białe i czerwone

  2. według kolorystyki

    np. wina białe – pod spodem podział na regiony

  3. Starać się nie mieszać w rubrykach win stołowych i win AOC (szlachetnych z apelacją)

  4. Zwracać baczną uwagę na błędy językowe i gramatyczne

  5. Zalecane jest zaznaczanie roczników, kraju oraz winnicy lub „domu” w, którym zostało wyprodukowane

  6. Wyraźnie zaznaczać pojemność butelek, kieliszków lub karafek (dzbanków)

  7. Wyraźnie zaznaczać ceny

  8. Ilość i jakość win w karcie odzwierciedla jakość restauracji gdyż jest to poważne zamrożenie kapitału (tylko duże i bardzo renomowane zakłady stać na utrzymanie dużej piwnicy win)

  9. W przypadku rozbudowanej karty win w restauracji o podwyższonym standardzie powinien być zatrudniony somellier

  10. Nie powinno umieszczać się oryginalnych szampanów razem z winami musującymi lub winami produkowanymi metodą szampańską (wymóg przestrzegany głównie przez restauracje francuskie)

  11. W bardzo ekskluzywnych restauracjach karta win powinna funkcjonować niezależnie od karty innych alkoholi oraz napoi zimnych i gorących.