Podział wywarów

Większość kucharzy oraz szefów kuchni uważa ciemny wywar z palonych kości za demi glace. Nic bardziej mylnego, gdyż prawidłowo przygotowany ciemny wywar z palonych kości jest dopiero bazą do przygotowania demi glace (czyt. demi glas). 

Demi glace powstaje poprzez odparowanie ciemnego wywaru z kości o połowę objętości. Kolejnym, mniej znanym etapem jest glace (czyt. glas) czyli „ esencja” powstająca przez odparowanie demi glace do konsystencji sosu. Natomiast tak jak różnią się od siebie ciemny wywar od demi glace a demi glace od glace tak różne mają zastosowania. 

Podstawowy ciemny wywar z palonych kości używany jest najczęściej do duszenia mięsa a demi glace wykorzystujemy jako bazę do sosów oraz do dań z mięs krojonych a małe kawałki, takich jak np. strogonof, wołowina po burgundzku lub niektórych potrawek. Glas jest już praktycznie sosem, który wymaga jedynie doprawienia oraz „uszlachetnienia” odpowiednim winem czy innym alkoholem lub dodatkiem takim jak np.; grzyby, owoce czy warzywa. Praktycznie wszystkie sosy przygotowane z demi glace jak i glace na koniec „podnosimy na maśle” czyli wkręcamy/rozpuszczamy w nim miękki kawałek masła aby sos nabrał jedwabistej konsystencji oraz delikatnego aromatu i smaku.

 Demi glace oraz glace mogą być przygotowane z kości cielęcych lub wołowych lub jagnięcych lub kaczych lub z dziczyzny lub dzikiego ptactwa, rzadziej z kurczaków, indyków lub wieprzowiny. Każdy rodzaj demi glace lub glace powinien być używany do takich dań z jakich został przygotowany wywar czyli np. w przypadku gdy podajemy kaczkę to sos przygotowujemy z demi glace lub glace kaczego a do jagnięciny używamy demi glace lub glace jagnięcego itd.

Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego sosu/syropu. Stosujemy go do produkcji sosów, których już nie zagęszczamy zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu, jest bardzo esencjonalny i aromatyczny dlatego dodajemy go do dań bardzo niewiele..