Vege cylinder w nori

Liczba porcji

5

Autorskie danie roślinne inspirowane aromatami wody i lasu. Centralny element stanowi cylinder z kotleta vege Nestlé Professional, doprawiony oliwą z pestek winogron, sosem sojowym i sokiem z cytryny, owinięty w nori i glazurowany redukcją jałowcową z sezamem. Towarzyszy mu pralina z ciecierzycy z kolendrą i wasabi w glazurze buraczanej ustabilizowanej agarem, kremowe purée z pasternaku z masłem i śmietanką oraz kawior z soku marchewkowo-jabłkowego z chili i imbirem. Całość spaja sos demi-glace z grzybów i pieczonych warzyw korzeniowych, montowany klasycznym masłem.

Autorkami przepisu są: Olga Majchrzak i Gabriela Szydłowska z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu - finalistki III edycji konkursu GARDEN GOURMET® Young Culinary Cup.

Składniki

GARDEN GOURMET Wegański kotlet mielony 2kg

Cylinder z kotleta vege w nori, sezamie i glazurze jałowcowej

Wegański kotlet mielony GARDEN GOURMET® - 300 g
Oliwa z pestek winogron – 12 ml
Sos sojowy - 10 ml
Sok z cytryny - 6 ml
Arkusze nori - 3 sztuki
Sezam biały prażony - 20 g
Glazura z jałowca - 40 g

Glazura jałowcowa

Sok jabłkowy 100% - 150 ml
Jagody z jałowca (zgniecione) - 4 sztuki
Syrop klonowy - 6 g
Ocet jabłkowy - 6 ml
Sól morska - szczypta

Purée z pasternaku z masłem i śmietanką

Pasternak - 375 g
Masło - 50 g
Śmietanka 30% - 125 ml
Sól - do smaku
Gałka muszkatołowa - szczypta
Pieprz biały - szczypta

Pralina z ciecierzycy z kolendrą i wasabi w glazurze buraczanej z agarem

Ciecierzyca ugotowana - 190 g
Świeża kolendra - 6 g
Pasta wasabi - 4 g
Sok z cytryny - 6 ml
Sól morska - do smaku
Glazura buraczana z agarem - 50 ml

Glazura buraczana

Sok z buraka - 125 ml
Ocet balsamiczny - 12 ml
Syrop klonowy - 6 g
Agar-agar - 1 g

Kawior marchewkowo-jabłkowy z chilli i imbirem (sferyfikacja odwrotna)

Sok marchewkowy - 75 ml
Sok jabłkowy klarowny - 75 ml
Świeży imbir (starty) - 4 g
Chilli świeże (bez pestek, drobno posiekane) - 1,2 g
Alginian sodu - 1,5 g
Woda - 75 ml
Kąpiel - woda + mleczan wapnia (2%) - 375 ml

Sos demi-glace z grzybów i pieczonych warzyw (na klasycznym maśle)

Grzyby świeże (borowiki, podgrzybki, pieczarki) - 310 g
Grzyby suszone (namoczone) - 60 g
Marchew - 75 g
Seler - 50 g
Pietruszka korzeń - 50 g
Cebula - 75 g
Pomidor - 100 g
Ciemny bulion warzywny - 500 ml
Porto czerwone - 35 ml
Jałowiec - 1-2 sztuki
Tymianek - 1 gałązka
Masło - 25 g
Oliwa - 12 ml
Sól, sok z cytryny - do smaku

Dodatki i dekoracje

Brokuł dziki - 5 sztuk
Groszek cukrowy - 10 sztuk
Chrust z pora - 10 g
Mikroliście i liście paproci - do dekoracji

Sposób przygotowania

1

Cylinder z kotleta vege w nori, sezamie i glazurze jałowcowej.
Kotlety zblendować, doprawić oliwą, sosem sojowym i cytryną. Uformować walce, lekko obsmażyć. Owinąć w nori, posmarować glazurą jałowcową, obtoczyć końce w sezamie. Piec 3-4 minuty w 180 stopniach Celsjusza, aż nori się zwiąże i nabierze połysku.
2

Glazura jałowcowa (bez wina)
Wszystkie składniki umieścić w rondelku i zredukować o połowę. Przecedzić i używać na gorąco do pędzlowania powierzchni nori.
3

Purée z pasternaku z masłem i śmietanką
Gotować pasternak do miękkości, zblendować z masłem i śmietanką. Doprawić solą, gałką muszkatołową i białym pieprzem.
4

Pralina z ciecierzycy z kolendrą i wasabi w glazurze buraczanej z agarem
Zblendować ciecierzycę z kolendrą, wasabi, cytryną i solą. Uformować kulki, schłodzić.
5

Glazura buraczana
Zagotować składniki glazury, gotować 1 minutę (aktywacja agaru). Zanurzyć praliny w glazurze, obtoczyć i odstawić do stężenia.
6

Kawior marchewkowo-jabłkowy z chilli i imbirem (sferyfikacja odwrotna)
Zblendować soki z alginianem, imbirem i chili, odstawić na 15 minut do odgazowania. Pipetą wpuszczać krople do kąpieli z mleczanem wapnia. Po 2 minutach wyjąć, przepłukać w wodzie.
7

Sos demi-glace z grzybów i pieczonych warzyw (na klasycznym maśle)
Warzywa pokroić, skropić oliwą i piec 25 minut w 200 stopniach Celsjusza do lekkiego karmelu. Podsmażyć grzyby z cebulą, połączyć z warzywami, dodać wino i porto, zredukować. Zalać bulionem, dodać przyprawy, gotować 45 minut. Przecedzić, zredukować o dwie trzecie, zmontować klasycznym masłem.