Wypróbuj danie zwycięzców tegorocznej edycji GARDEN GOURMET Young Culinary Cup! Autorami przepisu na: wegański gołąbek z zamiennikiem mięsa Garden Gourmet, gratin ziemniaczane, tartaletkę z ciasta filo z kompresowanym burakiem z nutą chrzanu oraz żelem jabłkowym, puree z palonego kalafiora i sos dyniowy z oliwą chilli są: Patryk Szymański i Piotr Kubiak z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu.

Składniki

Gratin ziemniaczane

Ziemniaki 400g
Skrobia ziemniaczana 20g
Śmietanka 30% 50g
Rozmaryn 5g
Sól 5g
Parmezan 40g
Olej

Żel jabłkowy

Jabłkowy sok 400g
Żelatyna w listkach 8szt.

Sos dyniowy

Dynia 50g
Białe wino wytrawne 20g
Woda - 10g
Bulion - 60g
Szalotka 25g
Śmietanka 30% 60g
Masło 30g
Xantana
Olej

Olej chilli

Olej 50g
Płatki chilli 3g
Papryka w proszku 1g

Gołąbek z wegańskim mielonym GARDEN GOURMET

Wegańskie mielone 200g
Marchew 80g
Szalotka 80g
Wino białe 60g
Olej
Kapusta 6 liści

Puree z karmelizowanego kalafiora

Kalafior 500g
Śmietanka 30% 100g
Olej
Woda

Burak kompresowany

Burak 120g
Chrzan 10g
Ocet spirytusowy 379g
Woda 300g
Woda 300g
Sól 2g
Woda po burakach 70g

Tartaletka

Ciasto Filo 3 szt.
Olej do smażenia

Sposób przygotowania

1

Ziemniaki zetrzeć na plastry, zrobić infuzję śmietanki z rozmarynem. W foremce układać warstwami i przekładać śmietanką, skrobią i parmezanem. Piec 1h w temp. 180°C. Po upieczeniu wyporcjować i usmażyć na głębokim oleju. Na koniec udekorować parmezanem.
2

Sok jabłkowy zagotować i dodać żelatynę. Przelać do miski i odstawić do pełnego stężenia. Galaretkę przełożyć do blendera i zblendować . Gotowy żel przełożyć do buteleczki.
3

Podsmażyć dynię pokrojoną na mniejsze kawałki i oprószyć lekko solą. Gdy dynia się zarumieni dodać szalotkę pokrojoną w kostkę i lekko ją zeszklić. Podlać warzywa winem i odparować lekko, następnie dolać wody oraz bulion i gotować pod przykryciem do czasu aż dynia będzie miękka, a cały płyn nabierze aromatu. Zblendować dynię ze śmietanką oraz szczyptą Xantany i przetrzeć przez sito. Podgrzać sos w rondlu (w razie potrzeby rozrzedzić wodą) i wtłoczyć zimne masło.
4

Płatki chilli oraz chilli w proszku zalać wrzącym olejem i odstawić do wystudzenia Przecedzić olej przez gazetę.
5

Zblanszować liście kapusty w mocno osolonej wodzie. Marchew oraz szalotkę pokroić w drobną kostkę. Marchew podsmażyć na patelni i po chwili dodać szalotkę. Gdy szalotka będzie zeszklona dodać wegańskie mielone Garden Gourmet i chwilę podsmażyć. Gdy mięso będzie podsmażone, dodać wino i trochę wody, następnie zredukować płyn i doprawić mielone do smaku. Farsz zawijać w liście kapusty. Gotowe gołąbki gotujemy na parze.
6

Kalafiora drobno posiekać. Smażyć na oleju do osiągnięcia złotego koloru Zblendować kalafiora z dodatkiem śmietanki, masła oraz odrobiną wody. Przetrzeć przez sito, a następnie podgrzać w rondelku oraz dodać wodę do odpowiedniej konsystencji. Doprawić do smaku.
7

Buraka pokroić w kostkę brunoise. Ocet, wodę, sól, cukier oraz chrzan podgrzać do rozpuszczenia cukru. Buraka przełożyć do syfonu w proporcji 1/2 z zalewą i wbić 1 nabój. Odcedzić buraka od zalewy
8

Ciasto filo rozłożyć i wyciąć na kształt koła. W foremce ułożyć 3 warstwy ciasta i przygnieść druga foremką. Smażyć na głębokim oleju do uzyskania złotego koloru. Usmażone tartaletki wyłożyć na papier do odsączenia z nadmiaru tłuszczu.