Comber z sarny w pierniku / puree z pasternaku / demi-glace z sarny / skorzonera / dynia

Comber z sarny: Comber z sarny marynujemy w soli, pieprzu, tymianku, jałowcu i wódce orzechowej. Zamarynowane wcześniej mięso podsmażamy przez chwile na oleju. Następnie pieczemy w 1600 C przez 5 minut i panierujemy w pierniku.

Demi- glace z sarny: Przygotowujemy wywar z kości sarny, tymianku, włoszczyzny oraz borowików. Do tak przygotowanego wywaru dodaje koncentrat fondu mięsnego CHEF. Całość redukujemy. Zredukowany sos przy serwisie dania wlewam do cebulki i dodatkowo do sosjerki.

Puree z pasternaku: Pasternak gotujemy z jabłkiem i mlekiem. Następnie miksujemy go i doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Skorzonera: Skorzonerę smażymy na wędzonym maśle, następnie bastujemy, aż do momentu kiedy będzie miękka. Przyprawiamy ją solą i pieprzem do smaku.

Marynowana dynia: Z soku pomarańczowego, miodu, anyżu i cynamonu sporządzamy zalewę. Następnie podgrzewamy ją do wysokiej temperatury i dodajemy dynie. Całość przekładamy do worka i pakujemy próżniowo. Tak przygotowaną dynie gotujemy sous-vide w 600C przez 15 minut.

Chips z bagietki: Bagietkę kroimy na cienkie plasterki i pieczemy w piekarniku przez 4-5 minut w temperaturze 800C.

Confitowane cebulki: Cebule obieramy, przekrawamy na pół i confitujemy. Następnie podsmażamy na suchej patelni.

Jeżyny: Jeżyny podsmażamy na maśle z odrobiną cukru.

Pulpecik grzybowy: Puree z ziemniaków mieszamy z pudrem z suszonych grzybów. Następnie całość doprawiamy solą i dużą ilością pieprzu. Tak przygotowane puree formujemy na kształt kulek, które panierujemy we wcześniej przygotowanej panierce z chleba razowego i smażymy na głębokim oleju przez około 3 minut.