Pierś z kaczki sous-vide / mus z bobu i majeranku / puree borowikowe

Pierś z kaczki nacieramy solą , pieprzem oraz olejem z trawą żubrową . Wkładamy do worka vacum i pakujemy próżniowo. Cyrkulator sous-vide nastawiamy na 56 ̊ C . Pierś gotujemy przez 40 minut. Po ugotowaniu nakrajamy skórę w kratkę i obsmażamy na złoty kolor.

Bób gotujemy do miękkości , obieramy z łupin i wrzucamy do misy termomix. Dolewamy odrobine wywaru drobiowego CHEF ( fondu drobiowego w paście CHEF rozpuszczamy w wodzie i zagotowujemy) , doprawiamy suszonym majerankiem . Miksujemy na bardzo gładką masę ( może po zmiksowaniu przetrzeć przez drobne sito ) . Całość przekładamy do syfonu i napełniamy dwoma nabojami .

Borowiki kroimy w kostkę , szalotkę kroimy w drobną kostkę . Wszystko przesmażamy na oleju. Pod koniec smażenia podlewamy żubrówką, doprawiamy solą oraz pieprzem . Przekładamy do misy termomix i miksujemy do uzyskania jednolitej masy . Przecieramy przez bardzo drobne sito .

Soczewice wraz z pokrojoną szalotką lekko podsmażamy , zalewamy wodą, dodajemy fondu drobiowego w paście CHEF i gotujemy do czasu, aż soczewica będzie miękka .

Pomarańcze filetujemy . W garnku przesmażamy szalotkę , wlewamy Demi-Glace CHEF i wrzucamy filety z pomarańczy . Sos redukujemy aby powstał nam glace . Gotowy glace przecedzamy przez sito , dodajemy masła oraz doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem niedźwiedzim .

Fioletowe ziemniaki kroimy w bardzo cienkie plasterki , układamy na blachę i pieczemy w piecu w temperaturze 200 ̊C około 8-10 minut.