Vege cylinder w nori
Autorskie danie roślinne inspirowane aromatami wody i lasu. Centralny element stanowi cylinder z kotleta vege Nestlé Professional, doprawiony oliwą z pestek winogron, sosem sojowym i sokiem z cytryny, owinięty w nori i glazurowany redukcją jałowcową z sezamem. Towarzyszy mu pralina z ciecierzycy z kolendrą i wasabi w glazurze buraczanej ustabilizowanej agarem, kremowe purée z pasternaku z masłem i śmietanką oraz kawior z soku marchewkowo-jabłkowego z chili i imbirem. Całość spaja sos demi-glace z grzybów i pieczonych warzyw korzeniowych, montowany klasycznym masłem.
Autorkami przepisu są: Olga Majchrzak i Gabriela Szydłowska z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu - finalistki III edycji konkursu GARDEN GOURMET® Young Culinary Cup.
Składniki
- Wegański kotlet mielony GARDEN GOURMET® - 300 g
- Oliwa z pestek winogron – 12 ml
- Sos sojowy - 10 ml
- Sok z cytryny - 6 ml
- Arkusze nori - 3 sztuki
- Sezam biały prażony - 20 g
- Glazura z jałowca - 40 g
- Sok jabłkowy 100% - 150 ml
- Jagody z jałowca (zgniecione) - 4 sztuki
- Syrop klonowy - 6 g
- Ocet jabłkowy - 6 ml
- Sól morska - szczypta
- Pasternak - 375 g
- Masło - 50 g
- Śmietanka 30% - 125 ml
- Sól - do smaku
- Gałka muszkatołowa - szczypta
- Pieprz biały - szczypta
- Ciecierzyca ugotowana - 190 g
- Świeża kolendra - 6 g
- Pasta wasabi - 4 g
- Sok z cytryny - 6 ml
- Sól morska - do smaku
- Glazura buraczana z agarem - 50 ml
- Sok z buraka - 125 ml
- Ocet balsamiczny - 12 ml
- Syrop klonowy - 6 g
- Agar-agar - 1 g
- Sok marchewkowy - 75 ml
- Sok jabłkowy klarowny - 75 ml
- Świeży imbir (starty) - 4 g
- Chilli świeże (bez pestek, drobno posiekane) - 1,2 g
- Alginian sodu - 1,5 g
- Woda - 75 ml
- Kąpiel - woda + mleczan wapnia (2%) - 375 ml
- Grzyby świeże (borowiki, podgrzybki, pieczarki) - 310 g
- Grzyby suszone (namoczone) - 60 g
- Marchew - 75 g
- Seler - 50 g
- Pietruszka korzeń - 50 g
- Cebula - 75 g
- Pomidor - 100 g
- Ciemny bulion warzywny - 500 ml
- Porto czerwone - 35 ml
- Jałowiec - 1-2 sztuki
- Tymianek - 1 gałązka
- Masło - 25 g
- Oliwa - 12 ml
- Sól, sok z cytryny - do smaku
- Brokuł dziki - 5 sztuk
- Groszek cukrowy - 10 sztuk
- Chrust z pora - 10 g
- Mikroliście i liście paproci - do dekoracji
Sposób przygotowania
-
1<strong>Cylinder z kotleta vege w nori, sezamie i glazurze jałowcowej.</strong> <br> Kotlety zblendować, doprawić oliwą, sosem sojowym i cytryną. Uformować walce, lekko obsmażyć. Owinąć w nori, posmarować glazurą jałowcową, obtoczyć końce w sezamie. Piec 3-4 minuty w 180 stopniach Celsjusza, aż nori się zwiąże i nabierze połysku.
-
2<strong>Glazura jałowcowa (bez wina)</strong> <br> Wszystkie składniki umieścić w rondelku i zredukować o połowę. Przecedzić i używać na gorąco do pędzlowania powierzchni nori.
-
3<strong> Purée z pasternaku z masłem i śmietanką </strong> <br> Gotować pasternak do miękkości, zblendować z masłem i śmietanką. Doprawić solą, gałką muszkatołową i białym pieprzem.
-
4<strong> Pralina z ciecierzycy z kolendrą i wasabi w glazurze buraczanej z agarem </strong> <br> Zblendować ciecierzycę z kolendrą, wasabi, cytryną i solą. Uformować kulki, schłodzić.
-
5<strong> Glazura buraczana </strong> <br> Zagotować składniki glazury, gotować 1 minutę (aktywacja agaru). Zanurzyć praliny w glazurze, obtoczyć i odstawić do stężenia.
-
6<strong>Kawior marchewkowo-jabłkowy z chilli i imbirem (sferyfikacja odwrotna) </strong> <br> Zblendować soki z alginianem, imbirem i chili, odstawić na 15 minut do odgazowania. Pipetą wpuszczać krople do kąpieli z mleczanem wapnia. Po 2 minutach wyjąć, przepłukać w wodzie.
-
7<strong>Sos demi-glace z grzybów i pieczonych warzyw (na klasycznym maśle)</strong> <br> Warzywa pokroić, skropić oliwą i piec 25 minut w 200 stopniach Celsjusza do lekkiego karmelu. Podsmażyć grzyby z cebulą, połączyć z warzywami, dodać wino i porto, zredukować. Zalać bulionem, dodać przyprawy, gotować 45 minut. Przecedzić, zredukować o dwie trzecie, zmontować klasycznym masłem.
