Turbot w łusce z cukinii z sosem bearnaise aromatyzowanym wywarem rybnym z czarnym i czerwonym kawiorem

Każdego turbota filetujemy na cztery filety

Dwa filety mielimy w maszynce do mielenia mięsa i miksujemy z jajkiem a następnie z połową miękkiego masła i połową śmietanki

Na koniec miksowania doprawiamy solą i pieprzem

Na pozostałe filety nakładamy cienką wcześniej przygotowaną warstwę musu z ryby na którą układamy cienkie plasterki cukinii w formę „łuski”

Blaszkę lub patelnię smarujemy masłem, które posypujemy drobno pokrojoną szalotką

Na szalotkę układamy porcje turbota z cukinią i podlewamy białym wytrawnym winem

Całość przykrywamy szczelnie folią aluminiową i stawiamy na rozgrzaną płytę

Gotujemy/parzymy nie dłużej jak 4-5 minut

Tak przygotowaną rybę pozostawiamy w ciepłym miejscu a powstały podczas gotowania wywar cedzimy i dodajemy CHEF® FOND RYBNY W PAŚCIE

Całość gotujemy do momentu odparowania co najmniej połowy objętości

Na odrobinie masła szklimy drobno pokrojone szalotki po czym wlewamy wino i ocet oraz dodajemy drobno pokrojony estragon i trybulę a po odparowaniu połowy objętości zdejmujemy z płyty i dodajemy żółtka i bardzo intensywnie mieszamy trzepaczką rózgową do momentu uzyskania jednolitej konsystencji ubitej na „biało”

Naczynie z ubitymi żółtkami stawiamy w tzw. „kąpiel wodną” i nie przestając intensywnie mieszać trzepaczką rózgową wlewamy cienkim strumieniem rozpuszczone i ciepłe sklarowane masło

Po uzyskaniu konsystencji sosu wlewamy cienkim strumieniem wcześnie przygotowany silnie odparowany wywar rybny i bardzo dokładnie mieszamy trzepaczką rózgową po czym cedzimy przez stalowe gęste sitko, doprawiamy solą i pieprzem

Ciepłego turbota wyłożonego „łuską” cukinii układamy centralnie na płaskim talerzu a obok ryby wylewamy sos i dekorujemy kawiorem oraz listkami świeżych ziół