Home

Jagnięcina z mousseline z wędzonego boczku

Jagnięcina z mousseline z wędzonego boczku
Jagnięcina z mousseline z wędzonego boczku

Jagnięcina z mousseline z wędzonego boczku / Jus jagnięcy z karmelizowanej cebuli / Kremowy sos smardzowy / “Wędzona cebula” - cebulowe soubise w formie flanu / Szparag zielony - smardze / Karmelizowane białe szparagi / Jabłko piklowane - sałatka jabłko / seler naciowy / orzech włoski *** Przepis przygotowany przez Bartosza Petera, zwycięzcy II edycji CHEF Culinary Cup pod patronatem Jerzego Pasikowskiego

Składniki
CHEF Demi Glace 1l.
Chef® Demi Glace 1 L
  • Comber jagnięcy 600 g
  • Kurczak 150 g
  • Wędzony boczek 50 g
  • Szalotka 100 g
  • Śmietana 150 g
  • CHEF Demi-Glace 500 ml
  • Ścinki jagnięce 100 g
  • Cebula 400 g
  • Masło 120 g
  • Gwiazdki anyżu 2 szt.
  • Smardze 100 g + 9 szt
  • Madeira 50 g
  • Śmietana 200 g
  • Śmietana wędzona 200 g
  • Kappa 1 g
  • Lotta 2 g
  • Szparagi zielone 18 szt.
  • Bulion drobiowy 400 ml
  • Szparagi białe 9 szt.
  • Musztarda francuska
  • Masło klarowane 15 g
  • Jabłko 2 szt.
  • Zalewa piklowa 200 g
  • Seler (nać) 50 g
  • Orzech włoski blanszowany-prażony 20 g
  • Majonez 20 g
Sposób przygotowania
  • 1
    Jagnięcina z mousseline z wędzonego boczku: Kurczaka miksujemy z wędzonym boczkiem, 50 g szalotki i śmietaną. Tak przygotowaną całość rozsmarowujemy na foli spożywczej i kładziemy comber. Całość zwijamy razem, następnie gotujemy na parze w 650 C przez 20 minut. Następnie wykańczamy na patelni.
  • 2
    Jus jagnięcy z karmelizowanej cebuli: 200 g cebuli karmelizujemy na 50 g masła, dodajemy CHEF Demi-Glace i redukujemy do konsystencji sosu. Całość przecedzamy i doprawiamy do smaku.
  • 3
    Kremowy sos smardzowy: Smardze przesmażamy z szalotką i zdeglasowujemy z winem (Madeira). Dodajemy śmietanę i zagotowujemy.
  • 4
    "Wędzona cebula" - cebulowe soubise w formie flanu: 200 g cebuli dusimy na maśle, dodajemy śmietanę i gotujemy do miękkości. Całość miksujemy, dodajemy śmietanę wędzoną, kappę, lottę i wylewamy do foremek.
  • 5
    Szparag zielony - smardze: Szparagi wraz z 9 szt. smardzy gotujemy w 200 ml bulionu i wykańczamy 20 g zimnego masła.
  • 6
    Karmelizowane białe szparagi: Szparagi obieramy i gotujemy. Wykańczamy na maśle klarowanym do uzyskania złocistego koloru.
  • 7
    Jabłko piklowane - sałatka jabłko/ seler naciowy/ orzech włoski: Z jabłka wycinamy 9 ringów i wraz z zalewą piklową wakujemy w vacum. Seler naciowy i blanszowany orzech włoski drobno kroimy, a następnie robimy sałatkę wraz z dodatkiem majonezu. Całość doprawiamy do smaku

PRODUKTY WYKORZYSTANE W PRZEPISIE

Powiązane przepisy