Home

Pasztet z kaczego foie gras na brioszce i sosem na winie sauterne z winogronami

Pasztet z kaczego
Pasztet z kaczego

Przepis na pasztet z delikatnym kaczym foie gras na kruchej brioszce, podany z wykwintnym sosem na bazie wina Sauternes i winogronami.

Składniki
CHEF Fond drobiowy
CHEF® FOND DROBIOWY W PAŚCIE 630 G
  • Foie gras kacze 1000 g
  • Koniak lub brandy 30 ml
  • Wiśniówka 40 ml
  • CHEF® FOND DROBIOWY W PAŚCIE
  • Woda 500 ml
  • Wino Sauterne 80 ml
  • Winogrona ciemne bez pestek 400 g
  • Szalotki 30 g
  • Masło 10 g
  • Sól i świeżo zmielony biały pieprz
  • Mieszanka przypraw do marynowania 22 g
Mieszanka przypraw do marynowania foie gras:
  • Sól 180 g
  • Saletra 10 g
  • Cukier 10 g
  • Pieprz biały mielony 10 g
  • Gałka muszkatołowa 5 g
Sposób przygotowania
  • 1
    Wątrobę przed marynowaniem moczymy w mleku przez 24 godziny.
  • 2
    Po wyjęciu z mleka i osuszeniu w ręczniczku papierowym rozdzielamy na dwie lub trzy części i luzujemy z wewnętrznych żyłek.
  • 3
    Po oczyszczeniu dokładnie obsypujemy mieszanką do marynowania i polewamy wiśniówką i brandy.
  • 4
    Delikatnie mieszamy łyżką drewnianą i przekładamy do żeliwnych lub porcelanowych foremek do pasztetu.
  • 5
    Lekko uciskamy tak aby foremka była dokładnie cała wypełniona.
  • 6
    Przykrywamy pokrywką i pozostawiamy na 24 godziny w chłodnym miejscu.
  • 7
    Po zamarynowaniu przykryte foremki wstawiamy do pieca.
  • 8
    Pieczemy w piekarniku nastawionym na funkcję „suchego” pieczenia w kąpieli wodnej w temperaturze 90ºC przez jedną godzinę.
  • 9
    Uwaga! – należy sprawdzać aby pasztet nie przekroczył temperatury 30ºC w środku.
  • 10
    Wystudzić w temperaturze pokojowej po czym przykrywamy folią spożywczą i przyciskamy deseczką z obciążeniem.
  • 11
    W takiej formie wstawiamy do chłodnego miejsca na 24 godziny, aby pasztet stężał.
  • 12
    Drobno pokrojone szalotki szklimy na maśle po czym dolewamy wina, dodajemy winogrona i Fonds blanc de volaille CHEF rozprowadzony w wodzie
  • 13
    Gotujemy do momentu uzyskania konsystencji sosu a następnie przecieramy przez stalowe gęste sitko, doprawiamy solą oraz pieprzem i „podnosimy” na maśle
  • 14
    Stężały pasztet kroimy w plastry i układamy na kromce zapieczonej brioszki a wokół wylewamy lekko ciepły sos i dekorujemy ciemnymi winogronami

Powiązane przepisy