Pasztet z kurczaka i pasztet z sarny z sałatą posypaną orzeszkami pistacjowymi

Pasztet z kurczaka:

Filety z kurczaka kroimy w „batony”, a udka z kurczaka w grubą kostkę.

Pokrojone mięso marynujemy w mieszance WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście przez 24 godziny w chłodnym miejscu.

Obraną marchewkę i seler naciowy obrany z twardych włókien kroimy w niezbyt grube „batoniki”, a następnie parzymy w lekko osolonym wrzątku lub posolone i sparzone w piecu konwekcyjno-parowym.

Formę żeliwną do pasztetu wykładamy cienkimi plastrami wędzonego boczku.

Do foremki wyłożonej boczkiem układamy ścisłe zamarynowanego kurczaka posypanego żelatyną i pokrojoną natką pietruszki na przemian z plastrami podsmażonej foie gras i sparzonymi warzywami, a na koniec zakładamy plastry boczku wędzonego.

Foremkę z pasztetem przykrywamy i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 135°C w „kąpieli wodnej” przez około 2 godziny.

Po wyjęciu z piekarnika i po przestudzeniu, pasztet przyciskamy drugą foremką wypełnioną do połowy wodą i wstawiamy do stężenia na minimum 12 godzin do lodówki.

UWAGA - aby foremka z wodą nie przykleiła się do pasztetu po zastygnięciu i stężeniu należy pasztet na wierzchu wyłożyć folią plastikową, a na folię postawić foremkę z wodą

Pasztet z dziczyzny:

Udziec z sarny lub jelenia kroimy w dość grube „batony”, a filety z kurczaka kroimy w „batony” znacznie cieńsze.

Pokrojone mięso z sarny nacieramy mieszanką WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i CHEF® SIGNATURE Redukcja czerwonego wina i wina Porto w paście, a następnie marynujemy przez 24 godziny w lodówce.

Pokrojone filety z kurczaka nacieramy WINIARY Bulion drobiowy na bazie wolno gotowanego wywaru i marynujemy przez 12 godzin w lodówce.

Zamarynowane mięso z sarny podsmażamy na tłuszczu THOMY Combiflex po czym zalewamy wodą, a następnie dusimy pod przykryciem do miękkości.

Po uduszeniu mięsa powstały wywar cedzimy i dodajemy do niego namoczoną WINIARY Żelatynę. Następnie stawiamy go na rozgrzaną płytę i gotujemy na „wolnym ogniu”, aż do momentu całkowitego rozpuszczenia się żelatyny.

Zamarynowane mięso z kurczaka pieczemy w piekarniku nagrzanym, aż do temperatury 210°C przez 4-5 minut.

Foie gras kroimy w bardzo grube „batony” i przesmażamy na złoty kolor na bardzo rozgrzanej patelni.

Paprykę świeżą po wyfiletowaniu i pokrojeniu w szerokie paski pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C przez 2-3 minuty.

Obraną marchewkę kroimy w słupki, po czym parzymy w lekko osolonej wodzie.

Foremkę żeliwną do pasztetów wykładamy folią spożywczą, a do środka układamy uduszone mięso z sarny na przemian z upieczonym kurczakiem, usmażoną foie gras i warzywami.

Całość zalewamy wywarem z duszenia mięsa z żelatyną i przyciskamy foremką z wodą podobnie jak w przypadku pasztetu z kurczaka, pozostawiając na minimum 12 godzin w lodówce do momentu stężenia.

Sposób podania:

Na płaski talerz wylewamy mieszankę WINIARY Majonez Dekoracyjny z CHEF® SIGNATURE Przyprawa w paście z czarnym czosnkiem, na którą wykładamy po jednym plastrze pasztetu z sarny i kurczaka, a obok kładziemy mieszankę sałat wymieszaną z sokiem z cytryny i oliwą z oliwek.

Całość posypujemy zmiksowanymi orzeszkami pistacjowymi lub innymi orzechami.